內容來自德州農民的新浪部落格 下週我們《The Bread Baker's Apprentice》的烘焙作業是法式麪包，聽上去很籠統，要知道法國有很多種不同風味的麪包呢，其實他指的就是美國人熟悉的法包：只有粉，水，鹽，和酵母四種成份，一般做成法棍形狀，味道應該充滿麥香，內部組織要多洞而略有嚼頭，外殼則要薄而脆。這個方子繼續應用本書作者提倡的延長髮酵法，主麪糰中有一半是前夜做的中種酵頭，這樣做的成品比直接法的法棍味道濃郁，而且保鮮期較長。這個方子做過的人很多，我以前也嘗試過，味道確實不錯，但是內部組織偏於綿密。法棍雖然不像ciabatta（夏巴達）那樣對洞的數量和尺寸有極端要求，但是還是應該有明顯的不規則洞洞，否則吃的時候抹的軟乳酪和黃油沒地方藏身啊。方子中的用水量是一個範圍，在麪粉總量的60%到70%，如果用足水量，溼度對法棍應該是足夠的，那麼組織少洞的原因是什麼呢？我看了很多資料，甚至和一些去專業培訓過的網友探討請教，自己又做了實驗，目前認為是揉麪方式的問題。 我們習慣的揉麪方式是要把麪糰揉到筋度完全發展，也就是「出膜」，這個方子也是這樣要求的。這樣的intensive mixing（強力揉法）發起的筋度是密密麻麻很均勻那種，對組織綿密的吐司很合適，而且成品麪包也很高大，但是對歐包就另當別論，歐包也需要筋度，否則發不起來，但是這個筋度不能像吐司那麼規則，需要有一定空隙和彈性來容納和包含發酵烘焙中產生的氣孔。另外揉麪是個對面粉氧化的過程，而氧化是對面包的風味有破壞效果的，揉的越久，麪糰自身的香味就越淡，這對有比較多新增料的甜麪包，軟麪包影響不大，因為新增料的味道可以彌補麪糰味道的不足，但是法棍這樣的歐包吃的就是麪粉自己的味道，被狂揉後，成品內部組織的顏色會偏白，而且淡而無味，很多實驗都很明顯地證實了這個現象。 不能狂揉，那怎麼才能起筋？很簡單，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和摺疊）。Autolyse就是把除了鹽和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分鐘（根據麪粉的強度和溼度而定），在此期間，麪粉完成吸水，開始產生筋度。鹽，酵母和酵頭都有拉緊筋度的作用，所以要autolyse完成以後再加，但是液體酵頭就要先加，以免麪粉水分不夠。Stretch & fold我在這裏有過圖示，一般是在主發酵的過程中進行，1到4次，間隔至少20分鐘。 有過手揉出膜和機器揉出膜的人大概會覺得不可思議，簡單的浸泡和二三次摺疊就可以代替那麼久，那麼費力的揉麪？我一開始就有抗拒心理，好容易敗了 KA，也練成了手揉出膜的技術，現在都不需要了？不能接受！但是事實勝於雄辯，浸泡後，本來KA需要10分鐘以上纔出膜的麪糰，６到８分鐘就搞定。在做這個麪包時，我浸泡後揉了３分鐘就停止了，麪糰只是有彈性，連擴充套件都不到，但是摺疊一次，發酵３０分鐘，再摺疊一次後就可以拉出很薄的膜。３０分鐘後，我又摺疊了一次，麪糰就很光滑了，這就是發酵和摺疊對起筋的作用。改良了揉麪方法後，成品的組織好了很多，洞洞明顯多了。看來「iron hands, velvet gloves（鐵手天鵝絨手套），對面團不要過度操作」的原則不只是用在法棍整形階段，對揉麪階段也是適用的。所以說學無止境，永遠有比現有知識更有效的新技術，真不能故步自封啊。 混合粉和水，拌勻，加蓋，autolyse（浸泡）20到60分鐘。加入鹽，酵母，酵頭，揉至麪糰有彈性，我的KA第3檔揉了3分鐘，連擴充套件都不到。倒出麪糰，在撒粉的案板上做第一次stretch &fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊。麪糰放入抹油容器，蓋保鮮膜。 3. 原方室溫主發酵2小時。我的改良：發酵30分鐘後，第二次stretch&fold，這次就看到麪糰已經到達完成階段，可以出膜。再發酵30分鐘，第三次stretch&fold，這次麪糰就光滑了。繼續發酵1小時，一共主發酵也是2小時