做法

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  準備好秤好的材料。蛋黃蛋白分離。一個盆中放入奶油乳酪和牛奶，另一個盆中是蛋清。低粉和玉米澱粉放入一個紙杯，另一個紙杯中是白糖。小瓶子中是檸檬汁。

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  隔水融化奶油乳酪和牛奶。將盆置於小奶鍋上面即可，隨著溫度升高，用蛋抽攪伴奶液至融化無顆粒。注意不要讓火或接觸到上盆，避免奶液被烤焦。

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  這就是融化中的奶油乳酪液，圖中還有少許顆粒。製作時儘量將顆粒全部融化，奶液越細越好。

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  接下來盆中加入黃油。黃油依然隔水融化。注意融化的黃油加入奶液中時，分次加入效果最好。如果一次加入，會混合得不好。

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  加入蛋黃。注意奶液溫度降至室溫時加入蛋黃最好，溫度太高會將蛋黃燙熟，形成顆粒，這是很可怕的。蛋黃加入時也最好逐個加入，加入一個後攪拌均勻後再加入下一個，使之與其他材料充分混合。

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  6.這是蛋黃加入後奶液的狀態，需要繼續耐心攪打到無顆粒狀態。

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  篩入低粉和玉米澱粉。

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  這就是加入攪拌好後的狀態了。

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  另外一個盆中開始打發蛋白。打發到如圖狀態時，細水流沙似的一點點加入白糖。這種加糖的方法比3次加入更容易打發。

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  如圖所示，右手握打蛋器，左手慢慢加入白糖。打發蛋白中可以加入檸檬汁，酸性檸檬汁可以幫助蛋白打得更好，但不放也是可以的，也可以打發的很好，並非必須。

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  蛋白打發到圖中所示的溼性發泡程度即可。溼性發泡：蛋白打到有彎彎角，並且傾斜打蛋盆時蛋白整體會稍稍向下滑動，不沾盆底。

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  這時可以開始預熱烤箱，並將水盆放入。水的作用是調節溫度並保持烤箱內的溼度，防止開裂。水量不用很嚴格，基本能保證水不被烤乾即可。未來的烤制過程中，如果觀察到有開裂，可以加水調節。

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  打發好的蛋白加入剛纔混合好的奶液蛋黃糊中。分3次加入，每次加入後切拌均勻。

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  注意一點是切拌，也就是翻拌，一定不能畫圈攪拌。另外就是抄底翻拌，不要讓蛋黃糊沉底。

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  這就是翻拌好的乳酪蛋糕糊了。下面就準備倒入模具了。

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  模具爲了防粘好脫模，可以均勻在四壁塗抹黃油。

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  然後倒入麪粉，使四壁沾滿面粉後，倒扣模具將多餘麪粉磕出就行了。

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  蛋糕液倒入模具中。如有多餘的蛋糕液，可以如影象笑媽一樣倒入紙杯，放入烤箱中一起烤制，放心，紙杯不會被水泡壞的。

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  入烤箱。爐內溫度120度-130度烤70分鐘。如果感覺上色不夠，可繼續多烤10分鐘。圖中是笑媽一次烤了兩個。這個方子是一個的量。

• 出爐後，倒扣放置，放涼後更易脫模，而且不容易回縮。