燙麪輕乳酪蛋糕

綜合評分 8.0

輕乳酪蛋糕算是兔紙家的「月月見」餐單，每個月都會做那麼幾個，自吃或者送人。她本來就不高調，小清新的外表，不厚重，柔軟順滑的口感，適合老人小孩，也適合帥鍋美妞。如果不裝飾，就是簡簡單單，卻也富含氣質拿得出手，如果稍微花一點點心思，裝飾下，就會讓人心頭一顫，食指大動。兔紙一直很愛的配方，一個是愛廚的輕乳酪配方（以往博文點這裏）還有一個一直也沒特別寫，也許就是因為有些配方做的多了，司空見慣，往往被忽略了。於是正巧做了，又正巧今天是個漫天白雪，陽光無比燦爛的舒服日子。捏了照，順便也分享做法和心得~ 燙麪輕乳酪蛋糕（6寸大理石不粘模1個份） --配方來自妃娟老師

用料

奶油乳酪 100g
低筋粉 35g
牛奶1 42g
牛奶2 45g
蛋黃 45g
蛋白 90g
細砂糖 42g

做法

1

奶油乳酪隔水軟化，用刮刀拌至柔滑狀
2

加入牛奶A
3

用蛋抽攪拌充分攪拌均勻
4

低筋粉與牛奶2混合成麪糊
5

倒入3的乳酪糊
6

攪拌均勻後，轉水浴（開水）繼續攪拌到覺得阻力，蛋抽劃過痕跡不馬上消失。有少許顆粒感。離開水浴
7

繼續攪拌至完全均勻
8

加入蛋黃，攪拌均勻
9

蛋白打至粗泡，加入1/3糖。打至蓬髮細膩再加入1/3糖，最後接近7分發之前再加入剩餘的糖。（砂糖不要一下子加入，要分次，量少可分2次加也可，加糖的時間點要求並不嚴格，從粗泡開始即可）
10

打到8分溼性發泡即可停止。蛋白細膩有光澤，提起尖尖向下呈鳥喙狀
11

取將蛋黃糊先用蛋抽攪拌下，防止沉底不均勻。再挖約1/3的蛋白到蛋黃糊，輕輕拌勻
12

將拌勻的蛋黃糊倒回蛋白糊
13

用刮刀切拌均勻。注意撈底防止沉澱，注意不要攪拌過度消泡
14

完成的蛋糕糊，均勻細膩而輕盈
15

將蛋糕糊匯入模具，輕輕震模，震出氣泡
16

將模具放入烤盤，倒入約1cm高的室溫水。烤箱提前預熱180度，入爐轉150度，烤約70-75分鐘。（因烤箱開門降溫，所以提高溫度預熱以保持溫度）最後如果發現表皮上色不夠好，可以放最高層，或者調高上火，烤1-2分鐘加強下燒色

小貼士

這個配方是燙麪的做法，原理類似65度湯種，目的是麪粉糊化。這樣蛋糕糊會更好拌勻，而且組織細膩不爛。如果覺得麻煩，也可以不燙，按照普通方式拌勻蛋黃糊也可以作成功。輕乳酪操作沒有什麼特別的難度，比較容易出現的就是開裂或者烤不熟。防止開裂有一些小竅門。首先，輕乳酪的蛋白一定不能打到硬性，硬性是很容易開裂的所以打到8分發就好。這裏不要糾結是7還是8，還有人寫9分的，因為每個人對蛋白打發的感覺不同。同一個狀態可能有人叫8有人叫9. 注意到蛋白細膩有光澤，目測看不到明顯氣泡，而且提起如鳥喙即可。如果提起成直角了，那就是過了哦。但是也不能因噎廢食，蛋白打發不夠，無法承托起乳酪麪糊，會造成沉底，變成布丁狀，就是上下組織不一致。那就是另一個問題咯~ 還有一個導致開裂的硬性，就是溫度，如果烤箱溫度過高(根據俺經驗，特別是底火），會導致開裂。輕乳酪就是要文火慢慢焗烤的，火太猛會火山爆發滴我自家比較適宜的烤制溫度是150度。全程。但是烤箱火候各異，有人160度有人140度，都正常。合適的溫度也需要自行調整下。另外注意水浴烤盤中的水如果沸騰或者是燒乾了，要記得添水。因為也可能會導致

好料理

燙麪輕乳酪蛋糕

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜