做法

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  新鮮雞腿三隻，清水沖洗乾淨。做這道菜用雞腿最好了，帶骨頭的肉炸出來更香。

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  把雞腿切中等大小塊兒，炸的過程中雞塊會縮小，所以切的時候切的太小的話炸出來就太小了不好看，切大了醃製的時候不容易入味，還不容易炸透。切成3×3釐米大小的就差不多。

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  切好的雞塊還是有些血水的，我習慣用清水再衝洗兩遍。雞塊瀝乾水後加鹽、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去膩增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家裏有大蒜粉和洋蔥粉，可以各少放小半勺，炸出來的雞肉風味更佳，沒有就不放。

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  放好醃製用的調料後，下手拌勻，醃製半小時以上直至入味。這道菜的味道在這一步驟就調好了，炸過之後雞丁的錶殼是酥脆的，再加調料的話也難以入味了。

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  在醃製的時候，把蔥薑蒜切好備用；幹辣椒切或是剪成約2釐米的小段，我習慣把辣椒籽去掉不用；花椒一小把備好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出來的雞丁口味層次更加豐富，可以不加。

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  鍋內放寬油，燒到七八成熱，把醃製好的雞肉放進去炸熟。如果雞丁太多或者是油放的比較少，可以分成兩次或是三次來炸。

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  雞肉比較容易熟，不超過2分鐘就會稍稍變色，筷子可以輕鬆的炸透雞肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微變色就可以撈出來了。如果炸的太透了就沒有嫩的口感了。

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  再次把油燒熱，下入雞丁復炸，很快雞丁就會炸成金黃色，而且保持了內部的嫩，最終呈現出外酥裡嫩的口感。並且復炸能把第一次炸制時吸入的油分給逼出來些，吃起來口感不會油膩。

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  炸好的雞丁撈出備用。

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  鍋內留底油，不用太多，能爆香蔥薑蒜就行了。

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  蔥薑蒜爆香後轉小火，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。

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  倒入炸好的雞丁，煸炒半分鐘，撒上白芝麻就可以出鍋盛盤了。出鍋之前可以撒上半勺雞精，不撒也完全可以。

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  出鍋盛盤。

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  成品圖，迫不及待要開吃了。