意式馬卡龍（一個只有雜牌35L烤箱，硬要烤馬卡龍的胖子）

綜合評分 7.2

我所理解的馬卡龍，要夠飽滿，不空心，裙邊美麗，內餡兒豐富。一口咬下去，滿嘴杏仁香，外殼酥鬆內裡黏糯，配上或甜，或苦，或酸，或鹹的餡兒，每一口都是驚喜。嘿嘿嘿123……第一次髮菜譜，沒圖見諒……

用料

做法

1

1.請提前準備好所有材料，因為開始做了，全程就很緊張……請提前看一遍亂七八糟的步驟。
2

2.先將100克糖粉和杏仁粉混合，用手搓，或者用蛋抽將二者混合。混合完成後放一邊.在蛋清B中加入你想要的色粉，充分攪勻。也可以不加。 3.打發材料A中的蛋清，因為沒有放糖，所以很容易打發，請注意不要打過。 4.小奶鍋中加入100克糖，26克水小火煮，切記，煮開後就不要攪拌了。煮到118度……如果天氣潮溼，可以高2度。 5.糖漿煮到118度後，分3次倒入打發的蛋白中，每倒完一次都要用打蛋器高速打加入糖漿的蛋白，一定要高速！切記糖漿不要倒在盆壁上，和打蛋頭上。 6.糖漿倒完後繼續持續打發蛋白霜，手摸打蛋盆，蛋白糖霜溫度降到和手問差不多可以調低速，觀察蛋白狀態，輕提打蛋頭，有挺立小尖峰，帶很多蛋白霜起來，會有倒三角長尖峰，甩不落。（如果打不硬，也沒有關係，不太硬的蛋白霜，也能成功，就是餅身不厚。) 7.蛋白霜打完後，將TPT和蛋白B混合，用力攪拌混合兩種材料。 8.將步驟7中混合好的材料中加入1/2的蛋白霜，用刮刀或者刮板用力切拌。充分混合，不要怕消泡。再加入1/2的蛋白霜，小心翼翼的混合兩種材料，切記，不要胡亂攪拌，用J字法攪拌大約20一次，然後將刮刀或者刮板，還有盆底的材料用輕抹的方式混合到杏仁糊裡。材料全部混和後，就不要再攪拌杏仁糊了，一下也別動。 9.綢帶裝飄落什麼的，我覺得稀了，只要材料充分混合，杏仁糊有光澤就可以了。 10.裝入加了圓頭裱花嘴的裱花袋中，在油布上擠出你想要的大小，沒什麼幾釐米的概念，我一般都是心裏數數。 11.晾皮。如果你在北方，簡直太幸運了，30%的溼度，隨便涼，2……30分鐘皮就幹了，摸上去不粘手，有點殼的感覺，就放進預熱到165度的烤箱，烤12分鐘。這裏的溫度和時間都是你烤箱實際溫度，和實際時間！ 12.如果你在南方，潮溼極致的天氣，晾皮，除非你開空調，半小時也不一定吹乾。烤箱風機開啟，發酵檔，或者0度空檔，開一點烤箱門吹15……20分鐘，然後摸皮，結皮了，升溫直接烤。切記，平爐請一定要烤箱內建溫度計。我的烤箱升溫慢，我直接先180度6分鐘左右烤箱內溫度達到160度左右了，然後降到165度烤8……10分鐘左右，寧願烤透也不要不熟。不熟會凹底，降溫太快會上空，殼沒結結實會裂。成功的馬卡龍，殼圓潤，表面沒有透明點，有裙邊，不空心，外殼硬，內裡應該是沒有完全熟透的狀態，蕾絲底。裙邊大小，外翻或者直立由蛋白霜決定，如果你經歷過各種失敗，打出過各種狀態的蛋白霜，還要做記錄，就能摸

小貼士

亂七八糟的，小貼士在步驟裡都有提，記得看一遍步驟，再動手，好了，碎覺！

好料理

意式馬卡龍（一個只有雜牌35L烤箱，硬要烤馬卡龍的胖子）

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