瑤柱皮蛋瘦肉粥

綜合評分 9.5

廣州人喜歡喝粥！早上看看大街上人頭湧湧的「粥粉面」店，晚上看看燈火輝煌的各式「粥城」，再看看「早茶、夜茶和下午茶」的熙熙攘攘的茶樓酒家，生滾粥在此都扮演著重要的角色。何為生滾粥？將預先煮好的粥底加各樣新鮮肉料滾熟，就是「生滾粥」。生滾粥是一種統稱，通常根據用料的不同有各自的粥名，如皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，及第粥，魚片粥，滑雞粥……一碗好的生滾粥的「粥底」很重要，常見的粥底是放江瑤柱煲出來的白粥。粥底比一般粥要稀些，非常講究「水米交融」，即米已熬到沒有原來的顆粒狀，幾乎全溶到水裏頭了，只看到絮狀的米花。而做到這點，米在洗好後通常放油放鹽醃上一段時間再用猛火熬幾小時。最後「喝粥不見米」，真可謂粥品的最高境界。粵語「生滾」一詞指的是一種烹調方法，指的是把東西放在沸騰的流質物裡頭煮熟，剛熟即收火——這種方法煮出來的東西非常鮮嫩美味。「粥底」熬好後，盛到小鍋里加熱，再次沸騰後加入預先切好醃好的各式材料，於是就做出了各式各樣的「生滾粥」。生滾粥的誘人之處在於材料鮮美嫩滑，粥底棉滑有味，兩者相得益彰。米已經煮成米花，水米交融，「喝粥不見米」我最愛的生滾粥是骨腩粥（其實跟魚片粥差不多，只是用的是大塊的魚骨魚肉，我是懶人，嫌魚片粥太多刺，吃起來太費勁）、艇仔粥（以魚片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經營。小船，粵俗稱艇，故名）、柴魚花生粥和腐皮白果粥。想起從前在國內倒三班的日子，常常在晚上10點左右偷叫外賣——艇仔粥或骨腩粥一碗，那碗簡直就是人間美味！吃完了頓時有動力熬夜工作！而柴魚花生粥與腐皮白果粥也許因為成本不低，一般少見於街頭巷尾的「粥粉面」店，通常要到茶樓酒家「飲茶」時才有得吃。廣州人酷愛粥，認為粥不但好吃，同時還兼具清熱降火，解毒洗腸之養生功效——不過我從小吃到大，在廣州時痘痘依舊照長不誤，因此我對喝粥的酷愛完全是出自「嘴饞」這一動物的本能。出國前，我表妹及她的朋友們還帶我去吃那時很火的「粥火鍋」，用粥底來代替火鍋裡的湯底。本以為這樣會讓那鍋粥非常噁心，因為打火鍋的時候總會不經意地攪動那鍋粥，而從小大人們的教導就是「煮好的粥不能攪，攪了會‘生水’（水和米分家）的」。不想到最後，那鍋粥不但沒有「生水」，還吸盡了各種肉類的鮮美，如同一鍋用料豐盛的「生滾粥」，異常鮮美，直到如今都讓我回味無窮。仔細看看裏面，用料豐盛哦！生滾粥的魅力無法擋，想起我第一次在法國做皮蛋瘦肉粥給老貓吃時，他幾乎把熬粥的小鍋都一起吃了。其實一碗生滾粥，看似普通又平凡，其實要做得好還是要花點心思的，並不是像有的人以為的那樣把米和材料丟進水去煮就完事的。不過也並非人人都喜歡「生滾粥」，我老爸就是一個例外。但我老爸的飲食之道，味道是其次，數量纔是關鍵，吃東西以「鍋」或「煲」為基本單位！因此他的「不喜歡」可以忽略不計！踏入十月後，我們這裏就一直處於不停降溫的狀態，幾乎天天下雨。估計是因為太冷，太陽也只是偶爾露個臉便偷懶回家呼呼去了。在這樣陰冷的天氣下，儘管家裏開足了暖氣，可小貓還是不小心感冒發燒了，接著傳染給老貓和我，一家三口病了將近10天才好。感冒雖然是小病，但是頭痛流鼻涕就足以讓人渾身不適加胃口全失。想起小的時候生病，家裏總會做好吃又營養的皮蛋瘦肉粥，一碗熱辣辣的粥，又稠又滑，就是那種「不見米」的純白模樣，一碗倒進肚子，暖意融融，整個人精神就來了，真是勝過任何的感冒藥。於是我趕緊打起精神，翻箱倒櫃地湊齊食材，做起了皮蛋瘦肉粥，一家三口吃得不亦樂乎，連帶小貓都吃得津津有味，一口接一口，欲罷不能。

用料

瘦肉一塊（由於個人喜好我用的是雞胸肉兩塊）
皮蛋兩個
瑤柱
生薑一小塊
香菜少許
生粉
糖
鹽
雞精
紹酒
麻油
胡椒粉

做法

1

米洗淨後加油和鹽醃製半小時，鍋裡燒水，水燒開後倒入醃好的米，再加幾顆瑤柱，熬3到4小時直至「水米交融」。姜去皮切絲，瘦肉切小片或剁碎，加生粉、糖、鹽、雞精、紹酒、麻油、胡椒粉及薑絲拌勻醃製備用
2

皮蛋去殼切碎或用勺子壓碎備用，香菜洗淨切碎備用
3

用小鍋盛起「粥底」再次加熱，同時放入皮蛋粒，邊煮邊用勺子時不時攪拌一下，以防粥會粘底糊掉
4

沸騰時加入瘦肉，肉一變色瞬即關火，加入適量雞精、麻油、胡椒粉及香菜即可

小貼士

1.製作「粥底」時強烈建議用電飯鍋（煮飯煮湯兩用的那種）或電子湯鍋，不用看火，懶人們的首選 2.不喜歡動刀的懶人可把瘦肉放進攪拌機攪成肉碎，請適量掌握時間，以免攪成肉泥 3.按個人口味，可用蔥蒜等代替香菜

好料理

瑤柱皮蛋瘦肉粥

用料

做法

小貼士

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