腸子切成5cm左右段,其餘的滴內臟切成薄片。加入一大匙料酒、4分之一小匙鹽、一中匙生抽、少許胡椒粉、一丁點味精、一小匙澱粉拌勻碼味15分鐘左右
紅薯切成長5cm,寬0.5左右的長條。姜、蒜切片,蔥切段,青筍尖每一根平均切成6等分、泡蘿蔔切絲
把碼好味的雞雜裡放一小匙調和油拌勻。小鍋放水800-1000克左右水燒開,放入碼好味的雞雜大火煮2分鐘左右撈起瀝乾水分,鍋裡水不要倒
炒鍋放食用油100克左右燒到7成熱,放入紅薯條翻炒,火不要太大,中小火就行,待薯條外表呈金黃色,裏邊變軟撈起、油留在鍋裡待用
用留在鍋裡的油下2大匙郫縣紅油豆瓣翻炒兩下,再下薑片、蒜片、泡蘿蔔絲翻炒待炒出紅油後把煮雞雜的水倒入鍋裡,放一點白糖煮5分鐘左右
把煮好的湯裡的薑片、蒜片、和紅油豆瓣的渣用漏勺撈出來,不用眼太細的漏勺粗撈一下就行,然後在湯裡放入青筍尖煮2分鐘左右後再放入綠豆芽煮2分鐘左右
把煮好的菜撈起來放在碗裡,再把湯倒入碗裡、把炸好的薯條放入,雞雜放入再放半小匙的味精
把蔥段平鋪在碗麪上,炒鍋洗乾淨放3-4大匙食用油,待油燒到7-8成熱左右關火,馬上放入10-15個幹辣椒、30顆左右的花椒,待辣椒變色後把辣椒、花椒、油一起淋在蔥上面就行
1、底菜的選擇可以根據你的嗜好,蒜苗、黃豆芽、菜頭等都可以,只是要根據不同的菜調整煮的時間。紅薯可以換成土豆,泡蘿蔔沒有,用一點其它滴帶一點酸味鹹菜也行。 2、碼好味的雞雜裡放一小匙調和油拌勻,主要是爲了保持雞雜水分不流失,這樣嫩一點。 3、豆瓣是鹹滴,所以我除了碼味沒有放鹽、如果喜歡味重一點滴放點鹽和老抽都可以。 4、辣椒和花椒的數量只是參考量,主要看你嗜辣和麻的程度,多和少都可以。 5、在食用油的選擇上偶喜歡麻辣味滴用菜油、這樣香一點,不喜歡菜油用其它油都可以,但碼味必須用調和油不然生菜油味太重。