準備材料。 所有材料在大型超市與網路有售。 部分材料建議提前自制。
黑棗泥750克,紅豆沙750克,與玫瑰醬30克充分混合。 (黑棗泥與豆沙比例1:1。建議自制,因為市售的會過於甜膩,且質感溼軟不易包。)
中粉320克放入微波爐,700W為例加熱2分鐘即為熟中粉。
中粉320克和熟中粉320克以及小蘇打12克混合過篩入大盆。 (熟粉易結塊,需耐心過篩)
將篩好的粉中間挖坑,倒入飴糖380克,豬油70克
一邊用刮刀拌勻,一邊分多次慢慢加入清水95克
拌至無干粉後,手揉成團。 加蓋保鮮膜,放置鬆弛1小時。
棗泥餡料十等分,每個約153克左右。 將70克松子和140克糖豬油丁均勻地分別放入後,揉成小球。每個大約174克左右。
鬆弛好的麪糰柔軟光滑不沾手。 將其十等分,揉成每個約117克的圓球
案板與麪杖上撒少許高筋粉防粘。 用皮料將餡料逐個包起成團。 皮上撒少許高筋粉防粘,輕輕按扁成餅。 拎起將側邊在臺面上滾動兩圈,使側面更立體光滑。
在側面刷上一薄層冷水(用量外),滾一圈粘滿白芝麻。 然後餅正反面也刷冷水,使雙面都沾上芝麻,儘量不留白。
放在鋪有烘焙紙的烤盤上。 放入預熱好的烤箱中層,180度烤25-35分鐘左右,餅色微黃即可。
剛烤出爐外皮微脆,稍冷卻後就變的有點硬。放上兩三天,待慢慢回軟吃上去與市售就非常相似。
棗泥和豆沙都是親戚自制提供的,糖豬油丁和豬油是自家熬的,包括玫瑰花醬也是按祖母的做法自制的。 五月時院子裡開了21朵紅玫瑰,採下來用糖醃漬,成品只夠一個瓶底。但香味與色澤非常純正天然,百分百玫瑰醬。製作過程沒拍,等明年吧。
假如下次再做的話,考慮將飴糖與豬油的比例再微調一下,使餅皮更酥鬆。此外因為家裏水飴多所以用了透明的麥芽糖,以後考慮再比較一下用金黃麥芽糖看看是否會有所不同。
百年老店乾生元的皮與餡比例為2:8。皮越薄則口感越鬆軟,反之則厚硬。 本方採用皮4:餡6,雖然皮稍厚點,但這樣會比較容易包一些,畢竟手藝不夠專業。 另外,因為沒譜,做的有點大,可以每個個頭減半。 即: 麪糰每個58克。 棗泥76克+4克松子+7克糖豬油丁,揉成大約84克左右餡料球。