家常菜12《紅燒魚》

綜合評分 8.0

不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。祖國醫學認為食魚要講究對症，對症吃「魚」，它的食用和醫用價值才能顯現出來。中文名紅燒魚主要食材鯉魚熟雞肉鮮蘑菇分類川口味魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤髮亮 .魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產於長江中游，武昌和石首兩地所出者為上品。「紅燒魚」是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代「魚大王」。在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例適當，投放時機準確；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美

用料

做法

1

碼味選擇1.3斤左右的魚，整理乾淨後，放入加有醋的溫水中洗乾淨。在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上:醬油和料酒碼味。
2

炸魚鍋中放油燒至七成熱，在魚身上拍上一層幹澱粉下魚炸呈金黃色撈出待用。（也可鍋內放底油加鹽煎制）
3

熗鍋鍋中留餘油，燒至四成熱，下入五花肉片煸出油脂，改小火下大料花椒桂皮，薑片、蒜片、蔥段，炒出香味。（加入辣椒麪提色）
4

放入魚加適量水（沒過魚的三分之二）老抽和料酒中火燒製十分鐘。待湯汁收濃時加鹽，糖雞精調味。將魚撈起裝盤待用。
5

湯汁用水澱粉勾茨，淋在魚身上用香菜或蔥花點輟。

小貼士

煎魚有祕訣鍋熱油少火溫少翻攪魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條纔好。

好料理

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