做法

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  1.菠菜洗淨加60g水榨汁，過濾取35g使用

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  蛋黃加一部分白糖攪拌至白糖溶化，然後分次加入油乳化，最後是邊滴入菠菜汁邊攪拌乳化，狀態如圖表面沒有油星！

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  加入麪粉Z字劃拌，不能攪拌，容易起筋烤出來就會收縮得很厲害。

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  最後狀態如圖，滴落3-7秒消失都可以。

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  接下來打蛋白！之前的麪糊用布蓋上放一邊。 滴入幾滴檸檬汁，手動打蛋器低速攪拌。 烤箱可以預熱啦

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  2大泡狀態（魚眼泡）加1/3糖，低速攪拌白糖溶化就轉中速打。

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  細泡的時候再加剩下的一半白糖；

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  起紋路狀態加剩下的白糖，就可以轉回低速，這步是整理氣泡。 整理氣泡時一定隔幾下就提起蛋頭觀察。

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  圖中是鳥嘴狀，再打一會兒

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  這是我們這次要的十分發狀態。如果打過了蛋白會起塊。

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  表面光滑反光

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  現在混合兩種糊糊！

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  蛋白取1/3加入蛋黃糊，然後我會用切拌+J-fold的一種手法混合，難以描述，如果你的方法不會引起消泡，就用自己的方法，炒菜拌、翻拌都可以！

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  大概拌勻就行了，然後倒回蛋白盆裏，繼續用剛纔的方法拌勻，這次一定要均勻了，確保所有的蛋白都找到自己的另一半蛋黃，世界就會很美好。

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  出來的狀態應該像圖四，表面散發著美麗的光芒

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  然後裝模，一個訣竅是蛋糊從二十釐米高處細水流入模具中，可以有效消滅大氣泡。裝完後把模具從二十釐米高處垂直摔震一下，震出大氣泡。就可以入爐烤了，中層

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  烤制時我用升溫法，6寸40分鐘左右，前二十分鐘130度，後二十分鐘加二十度。（溫度真的不要迷信，每臺烤箱都不一樣的，這個僅供參考）然後倒扣晾涼

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  特別說明兩點（沒實操過的可以飄過）：1.表面裂皮，有些烘友追求表面平整，我的建議是放棄。不裂皮的方法是低溫長時間或水浴烤，前者幹後者支撐不足，沒用。裱花時表皮都是切掉的，不影響美觀。 2我的方子和溫度，不會等到拍打會砰砰砰的時候，我在還有沙沙聲的時候（一般會認為沒有完全熟透，還有水分）會出爐，這樣其實會溼潤一些。然後蛋糕切好冷藏一晚，讓水分更均勻地分佈整個蛋糕，這時的蛋糕纔是好吃的時候。

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