水,高粉天然酵種,（含水量100%）,高粉,麥芽糖漿,（可用蜂蜜代替）,鹽,豬油,鹼液,鹼水包專用烘焙鹼,水
綜合評分 9.9
天然酵種鹼水面包 茱珠的小麪包--二十
綜合評分 9.9
方子來自德州農民的《至愛麪包》一書 鹼水包是德國、奧地利等德語地區的特色麪包，有著深褐偏紅的顏色，表皮薄硬便脆，內部細密緊實，這些特色都緣於一種讓人意想不到的原料—鹼水包專用烘焙鹼。它不是國內常見的用來做麪食的食用鹼，而是一種鹼性非常強的化學物質。鹼水包麪糰在稀釋過的烘焙鹼溶液（3%-4%）中浸泡後，表面會被鹼化。在烤箱中的高溫環境下，麪糰的鹼性會被減弱，給鹼水包帶來特有的風味。 鹼水包最常見的形狀是普雷結（pretzel），相傳是一個德國牧師，根據祈禱者雙手相握的姿勢發明的。正宗的德式普雷結麪糰中間厚、兩端細，烤完後中間柔軟，兩端焦脆，使得一種麪包具有兩種口感，很適合用來做三明治。不同地區的鹼水包在形狀和表面撒的香料品種方面都有差異，但是最著名的巴伐利亞鹼水包表面一般只撒烘焙鹽，完全突出了麪粉本身的香甜。
用料
做法
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混合所有原料（鹼液除外）揉至擴充套件階段
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不用主發酵，直接將麪糰分割成12份。滾圓，略搓長，靜置45分鐘。
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整形，使其成為中間粗、兩端細的長條，然後整成普雷結的形狀。
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蓋保鮮膜，室溫下發酵1小時，然後冷藏12-24小時。
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30g鹼放入1000g水中，靜置10分鐘至完全溶解。水會變熱，麪糰逐個放入烘焙鹼溶液中，浸泡30秒。撈起，瀝乾。
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在麪糰粗的部分割口、撒鹽。
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放入預熱至204度的烤箱中，烤20-25分鐘。
小貼士
鹼水包追求細密緊實的口感，所以它的麪糰比較幹，而且不用主發酵。 鹼水包專用烘焙鹼和做中式麪點時用的食用鹼以及做蛋糕和快速麪包用的小蘇打都不同，它的ph值為13-14，腐蝕性很強，是食用級的濃鹼。在使用的時候要特別小心，手套、防護眼鏡都是必須的防護裝備，而且不能讓孩子和寵物接近。稀釋濃鹼的時候，一定要把鹼加入水中，而不是把水加入鹼中，否則水和鹼急速反應後會變熱並飛濺出來。即使在稀釋後，也不要讓面板直接接觸溶液。注意要在使用後剩餘的鹼液中加一點醋中和再倒掉。不過，這麼危險的物質在高溫加熱後其腐蝕性會完全消失，你不用擔心用它做麪包會給人體帶來危害。它會給貝果和德國鹼水包帶來特殊的香味和漂亮的顏色。
所在的分類
相關食譜
高粉,低粉,即發乾酵母,細砂糖,鹽,煉乳,牛奶,黃油,表面裝飾,蛋液,香酥粒
綜合評分 9.3
黃油室溫軟化,糖,雞蛋,香蕉（壓成泥）,高粉天然酵種,中粉,泡打粉,小蘇打,鹽,核桃仁（烤香）,香草精
綜合評分 7.6
高粉,乾酵母,細砂糖,鹽,即溶椰漿粉,蛋液,水,椰子油或黃油,椰蓉餡,黃油,細砂糖,蛋液,椰蓉,牛奶,表面裝飾,蛋液,椰蓉餡
綜合評分 9.2
高粉,低粉,乾酵母,細砂糖,鹽,奶粉,蛋液,水,黃油,餡料,煮熟的紫米,水,細砂糖,鹽,玉米粉,葡萄乾
綜合評分 8.4
高筋麪粉,低筋麪粉,乾酵母,細砂糖,鹽,奶粉,全蛋液,水,黃油
綜合評分 9.5
固體酵頭,黑麥天然酵種（100%水粉比）,黑麥粉,水,主麪糰,固體酵頭,高筋麪粉或T55粉,黑麥粉,糖,鹽,雞蛋,淡奶油,牛奶
綜合評分 7.6
中筋面粉,高筋面粉,天然酵種,鹽,水（溫水，溫度沒具體要求）,無鹽黃油（室溫軟化）,蜂蜜,草莓醬或者杏醬,雞蛋（室溫）,鮮奶油（室溫）
綜合評分 9.5
高筋粉(俄羅斯),黑麥粉,天然酵種(百分百粉水比),水,細砂糖,鹽,各種果乾（您喜歡的）,核桃仁（切碎）
綜合評分 8.1
高筋粉(俄羅斯),低筋粉,天然酵種,水,細砂糖,鹽,蒜香黃油(我用的普通黃油),蒜蓉(我沒有，用的可達怡香料),鹽
綜合評分 8.9