首先,海綿蛋糕主材料的原始配比,雞蛋:糖:麪粉=2:1:1,這個一定要記住了,很多不同的海綿蛋糕配方都是由此衍生出來的。我做用這個配方的時候,3個雞蛋加起來剛剛好是160克,所以纔有了配料表寫的分量,大家懂的,自己調整哈。準備工作,先把各材料先稱重準備好。
雞蛋打到打蛋盤裏,一次性加入白糖,邊隔水加熱邊高速打發。隔水加熱的水溫約為60℃,如果天氣冷,全程打發都保持隔水加熱,天熱的時候雞蛋液加熱到體溫左右就可以離水繼續打發了。打發到感覺雞蛋液開始變濃稠時,加入玉米糖漿,繼續打發。直到提起打蛋頭,蛋液程帶狀滑落,紋路在液麪3~5秒之間消失。(此處是關鍵1,習慣做戚風的人,失敗的原因往往是雞蛋打發過頭,而不是打發不夠。玉米糖漿替代部分白糖,可以增加蛋液粘性,試氣泡組織穩定性很高,也能使蛋糕口感更溼潤一些。)
把過篩後的麪粉撒入雞蛋糊,用切拌的手法混合均勻。(此處為關鍵2,加入麪粉後,蛋糊的體積一定會縮小一點的,只要打發合理,混合手法沒問題,消泡的程度是有限的。很多人失敗的第二個原因,就是因為被消泡嚇著了,導致麪粉混合不夠均勻。充分把雞蛋液和麪粉混合,是組織穩定的關鍵,同時麪粉的蛋白含量可以提高組織穩定性,所以練手配方我用了一部分的中粉來增加蛋白含量,從而提高穩定性。當然,這樣也提高了攪拌過度起筋的風險,呵呵~)
麪粉混合完成後,最後一步是加入油脂,其實正宗的海綿蛋糕,還是應該加黃油的。不過爲了減少消泡,這裏就換成了植物油了。如果你實在被消泡,嚇怕了,也可以試一次不加油脂的,不過蛋糕烤好後口感會更乾硬一些就是了。(所以來到這步,有經驗的朋友可以根據前面步驟的判斷,決定要不要加油脂,大膽一點直接換上黃油也行(^_^))
麪糊倒入預先鋪好油紙的8寸方模,用刮刀刮一下表面的氣泡。放入預熱到170℃的烤箱,烤約40分鐘。烤到20分鐘的時候加蓋錫紙,避免表面上色過頭。
出爐後馬上去掉錫紙,換蓋上一張刷了沙拉油的油紙,然後倒扣放涼。(如果成功了,這個配方烤出來應該正好滿模。不能滿模的要找找原因了。為什麼表面的油脂要刷油?你試一次不刷油的就懂了,呵呵~~)