做法

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  1、將面粉用細眼篩子篩3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。 3、將水飴放入小碗里稱量，並在小碗上覆蓋好保鮮膜。 4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度） 5、模具中墊入烘培紙，墊在側面的紙要事先內折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。

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  將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟後關火、要將水飴煮軟約需1分鐘。

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  將全蛋液加到盆里，打散，加入細砂糖。加入細砂糖後，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。

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  將裝有水飴的碗從鍋里取出來，將攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，將食材加熱到40度∼42度左右時，將蛋液從鍋上移開。

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  加入步驟2中加熱至變軟的水飴，攪拌至水飴充分化開。（加入水飴時，需用刮刀將水飴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）

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  確認攪拌盆中的水飴充分化開之後，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發4∼5分鐘，食材溫度為36度時為最佳打發溫度，攪拌時，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行，並按照每秒鐘2周打發速度進行。

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  隨著攪拌的進行，食材會逐漸發白，拿攪拌機的一只手太累的話，可以用另一只手替換，將攪拌頭調轉至逆向轉動即可，但是這中間過程不要停止

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  攪拌至4分至4分半鐘後，食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始的那頭還能清晰的看出字跡，就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。

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  用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。

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  對牛奶和黃油進行加熱時，將攪拌機調至低速，對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭置于靠近盆邊的部位，固定于將要踫到盆壁的位置，保持其垂直于攪拌盆底部，攪拌打發15∼20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，將盆沿逆時針方向轉動大約30度，盆轉攪拌機不動，繼續打發15∼20秒。重復操作，每打發15∼20秒，轉動攪拌盆，調整盆中各處的面糊，攪拌時間為2∼3分鐘，將食材攪拌至均勻細膩即可。

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  攪拌好的面糊蓬松、細膩，呈奶油狀，將牙簽前端約1厘米插入面糊中央，將手松開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。

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  將攪拌頭上附著的蛋糊清理干淨，在加入面粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態，刮完後正好是反手拿刀。

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  將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的面粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。

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  篩入已經過篩的低筋面粉。

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  接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了面粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鐘的位置入刀，左手按在9點鐘位置。（這里使用“杰諾瓦士攪拌法”）

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  刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）

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  刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鐘位置。

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  刮刀刮至攪拌盆8點鐘底邊處，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10∼12厘米，刮至9點半位置，將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定面糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉至7點鐘位置。

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  右手手腕自然旋轉，然後將面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉攪拌盆。重復步驟15∼步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、旋轉的步驟。（15∼19中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）

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  攪拌35∼40次之後，面糊表面就看不到干面粉了，用刮刀引流，加入步驟9中熱好的黃油和牛奶，加入時要盡量使黃油和牛奶均勻分布于面糊上，繼續將面糊翻拌100次左右。此階段要對面糊進行充分的攪拌，面糊中的氣泡就不容易消失。

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  攪拌完成的面糊應該呈現帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀將面糊鏟起來，面糊會連續不斷的掉落，這就表明攪拌完成。

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  將攪拌好的面糊倒入準備好的模具中。倒入的過程中請盡量減少用鏟子攪拌的次數，防止面糊中的氣泡被弄碎。將整個模具從離操作台10厘米的高度上摔下，將氣泡震碎，並用牙簽挑破面糊表面的大氣泡。將面糊連同模具放入160度的烤箱烤制40∼45分鐘（烤制蛋糕時一定要采用低溫烤制的方法，采用溫度在170度以上的高溫，面糊容易在短時間內迅速膨脹，使烤出的蛋糕較為粗糙，影響口感。）

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  烤好的蛋糕成色美觀，周圍的墊紙稍微彎曲，將蛋糕取出烤箱，立刻連同模具從距離操作台10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米，取下墊紙後，高度會有所下降。

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  將烤好的蛋糕翻過來，置于冷卻架上，脫模。此階段如果不將蛋糕旋轉過來冷卻，冷卻後蛋糕底部氣孔較為細小，上部氣孔較大，較粗糙，上下氣孔分布不均勻。

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  冷卻5∼6分鐘後，將蛋糕翻過來，正面朝上，將蛋糕置于冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有將原先朝上的一面再次旋轉到上面，蛋糕表面容易粘到冷卻架的網紋上，不容易剝離下來。冷卻後，撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點，實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。