製作步驟 黃白麪團都是一樣的操作。只是白麪團用水。黃麪糰用南瓜泥而不加水。 1.南瓜去皮切片 上鍋蒸熟,蒸熟後過濾水打成泥 2.酵母用少量的水化開,靜止5分鐘,把200g麪粉和10g油,南瓜泥混合拌勻,開始揉麪。(白麪團就直接用100g的溫水化開酵母靜止5分鐘後跟所有的材料混合揉麪) 3.把麪糰搓揉均勻至「三光」程 度。 4.蓋上保鮮膜開始發酵。一發到2.3倍大,用手指在麪糰中間戳個洞,不回縮不塌就可以了。我發了大約1小時。 5.一發好的麪糰取出來開始排氣,這一步非常非常關鍵,你做的饅頭表皮光滑與否,就在這一步。 這個時候可以用另外的20g麪粉,用手掌稍使勁按壓麪糰,壓成稍扁的長方形面片,撒上少許的麪粉,然後麪糰兩端分別往內折,重複這個動作直到麪粉放完,表面光滑。 這一步網上叫嗆粉揉,嗆粉就是撒粉,然後揉進去,也叫嗆進去, 如果想吃硬實的饅頭,那就使勁嗆粉吧,如果想吃喧軟的饅頭,那就儘量撒點手粉就夠了,不要嗆太狠。 我放了20g的麪粉,吃起來不會很硬。 6.一定要揉到切開面團的切面,沒有大氣孔就可以了,如果切開還有大氣孔就再揉。 7.揉好面就開始整形了,分割成60g一個大的麪糰,40g的小麪糰。揉成表面光滑的圓形,我做了5個白麪團,3個大黃麪糰和5個小黃麪糰。再取10g白麪團用紅曲粉揉上色。 分割10g黃麪糰用來做嘴巴。
9. 把紅曲粉和利用模具切割出雞冠和嘴巴造型,我用的是這種模具,雞冠用心型,嘴巴用兩個橢圓疊合,然後進行造型粘合,用毛刷粘點水就可以粘上去了。
沒有粘的過程圖,我就用這個先吧,心型做雞冠,黃色做嘴巴。
10.整形後的饅頭進行第二發至雙倍大。我大約發了半小時不到,按下面操作進行第二發。 蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱,不用燒開,蒸籠墊上蒸籠布,把饅頭放上去,每個饅頭直接要相隔開來,蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大,用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。 11.大火把蒸鍋的水燒開後,放入饅頭,轉中火蒸10分鐘即可。 熄火後不要急著揭開,大概5分鐘後才取出。 12. 待涼後使用巧克力畫上表情,用刷子粘些紅曲粉刷上面就可以了
備註: * 發酵時間只供參考,因為麪糰的大小、氣溫、溼度、不同牌子麪粉或酵母等因素都會影響麪糰的發酵狀況。 * 在進行蒸饅頭時,建議最好是竹蒸屜,如果沒有可以在鍋蓋子上包上一層布,以免蒸汽水滴在包子上影響美觀。