首先製作巧克力夾餡兒,將高粉,可可粉,玉米澱粉,細砂糖,一起混合均勻,加入牛奶攪拌均勻。黃油和黑巧克力隔水小火加熱融化,加入上一步的可可糊中,攪拌均勻,最後加入蛋白拌勻。小火加熱,至麪糊有粘性,拌時脫離容器底部和四周。稍涼,倒在兩層保鮮膜之間。ps,煮的時候一定要注意攪拌,不然就會糊底。
將巧克力夾餡兒擀成18*18的片,包好冷凍至硬。用的時候不用回溫。
接著製作湯種,將麪粉和清水倒入奶鍋,攪拌均勻。開小火,一邊煮一邊攪拌,至糊狀即可。煮好的湯種至少入冰箱冷藏一小時纔可以用。
然後製作麪糰,後油法將麪糰揉到完全。我是麪包機除酵母黃油外,揉了15分鐘,然後加入黃油和酵母再揉15分鐘。
然後將麪糰滾圓,稍稍壓扁,擀壓成面片,用保鮮袋裝好,放進冰箱冷凍30分鐘。ps,這個麪包不用基礎發酵。
取出冷凍鬆弛過的面片,擀成25*25左右的正方形,放上巧克力夾餡兒。圖上顯示的面片小了一點,我後來又擀開一些纔將巧克力夾餡包住。
用面片把巧克力夾餡包住,捏緊收口。
擀開成18*36的長方形面片。
自左,右各3分之1處向內折,完成第一次3折。
將麪糰順折的方向再次擀長成18*36公分左右的面片,自左,右各3分之1處向內折,完成第二次3折。
將經過了2次3折的麪糰送入冰箱冷凍20分鐘。
將冷凍過的麪糰取出,順折的方向擀長(18*36公分)。
自左,右各3分之1處向內折,即完成第3次3折。將經過了3次3折的麪糰繼續冷凍鬆弛20分鐘。
最後將鬆弛後的面片取出,擀開成比模具略長和寬的大小,用利刃均分9條。
將切割後的長條切面朝上按扁,每3條一組,編成3股辮。
將編好的辮子兩頭相接折起來,放入金波吐司模中。
入溫暖溼潤處進行最後發酵。
最後發酵到8分滿,(我是28度左右發了整整4個小時)。入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。上色蓋錫紙。火力和時間根據自己烤箱。
出爐立即脫模晾涼。
內部的花紋很漂亮,組織柔軟細膩,巧克力味濃郁。
不得不說,我真是業界良心哦,我把奇媽和自由老師說的注意點歸納了一下。 一,做這個吐司最好用特殊的擀麪杖,也就是走錘,麪糰一定要揉到完全階段,這樣延展性會比較好,擀開後不容易回縮。 二,因為摺疊鬆弛,靜止時間較長,為防止發酵過度,麪糰揉好不用基礎發酵,直接放冰箱冷凍鬆弛即可。 三,操作過程一定要給麪糰足夠的鬆弛,強行擀只會造成最後發酵和烘烤時變形。擀開過程如遇回縮,需將面片用保鮮膜包好冷凍鬆弛20分鐘左右再擀,切忌強擀喔。 四,最後切塊時如果面片軟,切下去容易變形,粘層。爲了得到整齊漂亮的切面,建議冷凍15分鐘再切。 五,最後,做這個吐司的最後發酵溫度應該控制在28度左右。還有烘烤時儘量不要開啟烤箱門,以免麪包回縮。