羊肉胡蘿蔔餃子

綜合評分 7.1

臨近年關，想家的感覺越來越強烈，晚上睡覺從不做夢的我，最近總是夢到家裏人，夢到爸爸高中三年不管颳風下雨，天氣多麼惡劣，每天早晨送我上早自習，晚上9點多下晚自習的我走出校門，第一眼看到的就是爸爸守在校門口的身影；夢到媽媽每天一個人忙忙碌碌為家人準備一日三餐的情形；夢到去世的爺爺奶奶，小時候的我總喜歡跟在爺爺奶奶身後，尤其是放寒假的日子裏，和奶奶一起用剪刀剪窗花和對聯上各種形形色色的圖案，和爺爺一起用毛筆字寫對聯；還有姥姥姥爺，從出身到上小學一直是姥姥姥爺把我帶大，他們可以說是我幼小心靈的啓蒙老師，如今，姥姥姥爺也都離開我們。今天冬至節，在老家有「冬至吃餃子」的習俗。想起奶奶，也想起奶奶做的羊肉餃子，沒有一點腥羶味，香而不柴，那是我吃過的最好吃的餃子。前年，大爺家的兒子來蘇州出差，我按照奶奶的方法給弟弟包餃子，弟弟吃第一口和我說：「姐，你這餃子和奶奶做的味道一個樣，自奶奶去世後，這是我第一次吃這麼香的餃子。」的確，奶奶一直是位生活特別自理的人，活了七十八歲，沒有給子女任何生活上的負擔，總是對子女說：「只要我能動一天，就不需要你們照顧！」直到生病躺在病床上，還對照料她的兒媳們說：「不好意思，給你們添麻煩了！」奶奶留給子女的印象太多太多......

用料

做法

1

麪糰的和制過程：麪粉250克放在和麪盆裏
2

準備清水125克（冬天用30度左右的溫水）
3

準備好的溫水全部倒入麪粉裡（祕笈一：水全部倒入麪粉裡再攪拌，麪粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破）
4

用筷子把麪粉和溫水充分攪拌均勻，形成葡萄狀的雪花面絮
5

用手把所有面絮揉和在一起
6

形成表面粗糙的麪糰
7

再用手反覆揉麪團
8

形成表面光滑的麪糰，蓋溼布放在一邊餳制
9

花椒八角橘皮水的煮制：鍋裡放入適量清水，放入八角1個、花椒幾粒、橘子皮適量
10

開大火煮制15分鐘，煮到所有香料出香味
11

關火，讓香料在水中浸泡至水溫冷卻
12

瀝掉香料雜質，留下花椒八角橘皮水
13

羊肉餡的製作與調味：準備羊後腿肉400克，用清水洗淨表面雜質（祕笈三：羊肉最好選擇羊後腿肉，肥瘦相間，做好的肉餡不柴不幹）
14

羊後腿肉先用刀切成小薄片
15

再用刀剁成羊肉末（祕笈四：肉餡一定要用刀剁，不會破壞羊肉的纖維組織，做出的肉餡香）
16

熬煮好的花椒八角橘皮水分次澆在羊肉末上
17

用刀把羊肉末與香料水剁制均勻，使肉末充分吸收香料水變得有膠質狀上勁
18

大蔥段切成蔥花、生薑切成末（祕笈五：羊肉餡一定要搭配大蔥和生薑，可以祛除羊肉的腥羶味）
19

切好的大蔥花和生薑末放在羊肉末上，用刀剁制
20

剁到蔥姜變得細小細小
21

肉末上根據各人口味撒入適量食鹽
22

撒入適量五香粉（祕笈六：羊肉餡除了食鹽和五香粉，不要再加任何調味料諸如醬油之類，調味料太多，會破壞羊肉的鮮味）
23

再用刀把肉末與調味料剁制均勻
24

剁好的羊肉餡放在大碗中備用
25

胡蘿蔔餡的製作過程：準備兩根胡蘿蔔用清水洗淨表皮泥土
26

用刮皮刀颳去外皮
27

用擦絲器把去皮的胡蘿蔔擦成細絲
28

再用刀把胡蘿蔔絲剁成末
29

剁好的胡蘿蔔末放在一塊乾淨百潔布上，用手提著四個角把胡蘿蔔末包在百潔布里
30

用手擠出胡蘿蔔汁備用
31

羊肉胡蘿蔔餡的調製過程：擠掉水分的胡蘿蔔末放在裝羊肉餡的碗中
32

用手把羊肉餡與胡蘿蔔末抓拌均勻
33

擠出的胡蘿蔔汁倒在餡料裡（祕笈七：擠出的胡蘿蔔汁放入肉餡中，可以給肉餡增加水分，防止口感發柴發乾；同時，胡蘿蔔汁含有豐富的紅蘿蔔素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等）
34

用手把胡蘿蔔汁與餡料抓拌均勻
35

使餡料充分吸收胡蘿蔔汁
36

炒鍋裡放入少量食用油，放入幾粒花椒炸至出香味，成花椒油
37

炸好的花椒油澆在餡料裡（祕笈八：花椒油可以給肉餡增香去腥）
38

用手把花椒油與餡料抓拌均勻，肉餡就調好了
39

面劑子的製作過程：案板上撒少許面撲，餳好的麪糰放在案板上
40

用刀切成均等的幾份
41

取其中一等份，兩手掌攤壓在麪糰上，用力向兩邊揉搓，搓成粗細均勻的細長條
42

左手握麪條，右手握刀，將麪條分割成大小合適均勻的小劑子
43

用手抓一些麪粉，撒在面劑子上
44

手掌輕輕按壓在面劑子上，來回滾動，使面劑子表面均勻的粘一層乾麪粉
45

餃子皮的擀制方法：取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉邊捏成
46

切口略顯圓形的劑子
47

用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀
48

重複以上動作，把所有的劑子都壓成餅狀
49

取一個圓形麪餅，左手握麪餅一端，右手將擀麪杖壓在手掌下，輕輕向前推進拉回
50

把面劑子擀成直徑約7cm左右的圓形餃子皮
51

重複以上動作，把所有的麪餅都擀成餃子皮
52

餃子的包法詳解：左手張開，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其餘四指上，餃子皮中間放上餡料
53

右手把餃子皮向中間對摺，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊
54

把餃子先捏成月牙形
55

將月牙形餃子的一邊放在左手的虎口處，用右手的虎口握住月牙形餃子的另一邊，然後十指交叉
56

兩手往中間擠壓成餃子
57

重複以上動作，把所有的餃子皮都包好餡料，捏成餃子形狀
58

餃子的煮法：.取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水燒開，用手握著餃子放入鍋中
59

鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可
60

蓋好鍋蓋煮約20秒後
61

開啟鍋蓋，可以看到餃子有輕微上浮的跡象
62

用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來不要粘連在鍋底
63

蓋上鍋蓋，煮至水開，點入一點冷水
64

不要蓋鍋蓋,煮至水開，再點入一點冷水
65

讓水再次煮開，餃子就煮好了

小貼士

祕笈一：水全部倒入麪粉裡再攪拌，麪粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破皮。祕笈二：花椒可以祛除羊肉的腥羶味，八角和橘皮可以給羊肉增香。祕笈三：羊肉最好選擇羊後腿肉，肥瘦相間，做好的肉餡不柴不幹。祕笈四：肉餡一定要用刀剁，不會破壞羊肉的纖維組織，做出的肉餡香。祕笈五：羊肉餡一定要搭配大蔥和生薑，可以祛除羊肉的腥羶味。祕笈六：羊肉餡除了食鹽和五香粉，不要再加任何調味料諸如醬油之類，調味料太多，會破壞羊肉的鮮味。祕笈七：擠出的胡蘿蔔汁放入肉餡中，可以給肉餡增加水分，防止口感發柴發乾；同時，胡蘿蔔汁含有豐富的紅蘿蔔素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等。祕笈八：花椒油可以給肉餡增香去腥。

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