內藤昌弘的黃金吐司（冷藏中種）

綜合評分 7.5

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為內藤昌弘的黃金吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。這是一款使用冷藏中種法製作的吐司，很受客人好評，吐司本身很有嚼勁，風味也很不錯。適合直接食用，也可以做成三明治。原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 ※更新適合550g吐司盒的配方重量。我用的吐司盒是USApan，用這個配方可以做出方形吐司。用三能450g之類的用這個方子不減重的話可以做出不蓋蓋的山形吐司，烘烤時間自己掌握。

用料

hermes（奧本製粉出品） 60% 140g（金牌高粉）
麥芽精 0.8% 2g
即溶乾燥酵母 0.6% 1.5-2g （紅saf耐高糖）
水 32% 75g
中種 77% 220g
beston（奧本製粉出品） 50% 150g （金牌高粉）
新鮮酵母 1% 2g （紅saf耐高糖）
鹽 2% 5g
細白砂糖 7% 20g
脫脂奶粉 4% 15g（普通全脂奶粉）
黃油 7% 20g
水 30% 90g

做法

1

中種的製作：材料混合後低速攪拌4分鐘，攪拌完成後溫度為25度。
2

中種進行一次發酵，室溫放置30分鐘後放入冰箱，2-5度，10小時。
3

（原書語言過於簡略並未準確說明加入中種的時間，接下來的一句是我猜的）主麵糰材料和中種混合後低速攪拌5分鐘後轉中速30秒，然後加入黃油，低速攪拌5分鐘後中速30秒。攪拌完成後溫度為26度。
4

放置室溫內發酵30分鐘。
5

滾圓分割，靜置30分鐘。
6

通過整形機2次並整成橢圓形，放入吐司盒。
7

最終發酵：溫度32度，濕度80%，60分鐘。快滿模時蓋上蓋子。
8

上火230度，下火230度烘烤30-35分鐘。（該溫度時間基於200gx4個麪糰的重量，若用不同份量麪糰請酌情增減） 550g麪糰我用的烤箱230度35分鐘。

小貼士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.該方包採用低溫中種，是為了用熟成作用讓小麥的甜味提拉出來，hermes是用小麥外層筋度最強的部分磨製成的，beston則是用較內層的部分研磨而成，筋度較hermes低。 2.由於是冷藏中種法製作的麵包，中間發酵只需要30分鐘，且不需要按壓排氣。 3.用整形機整兩次是為了獲得q軟的口感，也是因此獲得更好的嚼勁。

好料理

內藤昌弘的黃金吐司（冷藏中種）

用料

做法

小貼士

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