湯種全麥吐司～鬆軟，麥香十足

綜合評分 7.7

配方來自mingji的新浪部落格，實際出自《65度湯種麪包》，有改動。看mingji的部落格，這個吐司的特別之處是提前將全麥粉和牛奶泡了十幾個小時，這樣麥香味得以全面釋放，加上淡淡奶香味，以及微鹹的口感，真是鬆軟又美味，還可以抹黃油，花生醬，或者加芝士片，烤得脆脆的，絕對好吃哦～哎呀口水流出來咯配方是450克吐司模一個的量。製作前請看小貼士！

用料

高筋粉 13克
水 66克
高筋粉 200克
全麥粉 50克
細砂糖 20克
鹽 4.75克
雞蛋 33克
牛奶 102克
水 10克
湯種全部約75克
黃油 25克
乾酵母 3克

做法

1

湯種材料混合，小火邊煮邊攪拌，煮到有紋路離火，放入冰箱5度冷藏1小時以上。可以提前一晚做好。
2

將牛奶和全麥粉混合，放入冰箱冷藏12小時左右。
3

除黃油，鹽，所有材料揉到擴充套件，加入黃油，鹽揉到接近完全。
4

滾圓後進行基礎發酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。
5

均分三份，滾圓，收口向上。
6

不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。
7

捲起1.5～2個圈，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
8

再次擀開成牛舌狀。
9

翻面後捲起2.5～3個圈。
10

收口向下，排入吐司模。
11

在38度左右的溫暖溼潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰，緩慢回彈，即發酵完成。
12

入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。這張圖是進去五分鐘的時候。
13

10分鐘時，高度定格不會長高了，同時有點上色，這時可以加蓋錫紙。
14

出爐震一下脫模，烤網涼至手溫密封儲存。徹底涼透切片。
15

另一面，今天上色比較滿意。
16

全麥吐司相較與其他吐司，組織細膩方面會差一些，但這個吐司還是非常綿軟～
17

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小貼士

碎碎念 1:全麥吐司因為它的特殊性，（全麥筋度較弱），所以揉到8,9分即可，不用揉到完全。但是膜一定要有韌性哦。如果喜歡全麥粗糙口感的，可以加大全麥粉的量，同時減少等量高筋粉，而且由於全麥粉比較吸水，可能要增加水量。（只是可能哦，這個方子水量其實夠大了） 2:操作時手上，擀麪杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。 3:二次發酵溫度千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司雖然屬於大水量，不過我覺得麪糰手感非常好，幾乎不粘手哦。而且水量大易出膜，吐司更鬆軟。不過新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法，所以鹽是和黃油一起加入的，其實鹽可以更晚一些時候再加，只要保證揉均勻。 7:將全麥粉和牛奶提前泡幾個小時，可以全面釋放全麥的麥香。你也可以不泡。

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