酸奶小溶豆[超詳細，避免失敗]

綜合評分 8.5

小溶豆真的是非常喜歡吃，脆脆的，入口即化，最早看了曉婷愛烘焙的方子，做出來味道是不錯，但是我碰到了問題，包括我在她方子下面看到很多人和我碰到的一樣的問題，那就是紋路，做出來總是很水很水，要麼就結塊，總之狀態經常很差，做了不下10幾次，後來我針對這個問題，找個很多資料，終於找到了問題所在。大家要注意的一點就是什麼都要嚴格按要求來做，充分準備好了，纔會提高成功率。我先給大家把關鍵點都拎一下： 1、酸奶：一定要濃稠，不要使用普通的酸奶，太稀薄了，建議自己自制酸奶，實在不方便可以購買光明如實酸奶，算比較厚。 2、奶粉：不要使用普通成人奶粉，要使用嬰兒奶粉，一方面嬰兒奶粉不含糖，另外，給比較小的寶寶吃就是要用嬰兒奶粉，酸奶小溶豆含蛋白，所以建議10個月以上的寶寶吃，嬰兒奶粉我一般用一段的。 3、玉米澱粉：請確認你使用的包裝上有「玉米澱粉」或「鷹慄粉」字樣，不要使用家裏燒菜用的澱粉，澱粉有很多種類，比如馬鈴薯澱粉什麼的，性態不一樣。 4、最關鍵的是糖的含量，當糖的含量低於蛋清的40%，蛋清是很難打的，糖在裏面起到了粘性作用，當然糖有吸水性和穩定氣泡的作用。 5、關於打發蛋白（很很很重要）（1）打發蛋白可以加檸檬汁或者白醋或者乾燥蛋白粉也叫蛋清粉（不是保健品那個蛋白粉）或塔塔粉來調節蛋白的酸度，可以使蛋白打發更穩定，白醋味道比較重，蛋白粉一般用惠爾通進口蛋白粉，塔塔粉屬於新增劑，一般常用的我們使用檸檬汁比較多。（2）雞蛋比較容易壞，平時儲存的時候要放冷藏，蛋清打的時候是不是冷藏過的影響不大。（3）千萬不要減少糖的使用量，糖在打發蛋白中起到吸水性，因為蛋白中會含有水分，吸水後蛋白氣泡會更穩定，所以糖放入的時間點也很關鍵，要分三次加入，第一次是在出小泡沫的時候加入，第二次是在溼性發泡後加入，加入後會有變化，再次溼性發泡後加入第三次。（4）關於打發速度：我一般先中速再高速，等蛋白打至有深紋路時觀察厚度，如果比較輕薄就開高檔快速打至厚重感出來，觀察蛋白應該是光滑的狀態，不應該很粗糙。（5）最重要的是蛋清打發的狀態，如果打的太薄太溼，和酸奶糊混合之後就會不夠挺立，如果打過頭，就是變粗糙，產生硬塊，同時會有水份分離出來，造成不容易擠，烤不透，味道口感也沒有那麼美味。以下的配方是引用的曉婷愛烘焙的方子，方子特別好，我適當做了修改，非常感謝她，我只是針對方子的細節來給大家補充一些注意的事項，希望能幫助到大家，大家也可以加我的微信aneyoung_23,加的時候註明下廚房，可以多交流學習分享烘焙的經驗。

用料

做法

1

烤箱100度預熱，取一個盆，將30g酸奶、25g嬰兒奶粉、12g玉米澱粉一起放入，用矽膠刮刀混合攪拌，攪拌至均勻無顆粒。
2

打蛋盆裏將50g蛋清加入5滴檸檬汁加入，進行打發，將20g細砂糖分3次加入，第一次是在出小泡沫的時候加入，第二次是在溼性發泡後加入，加入後會有變化，再次溼性發泡後加入第三次。邊打邊加，必須將蛋白打至硬性發泡，如果硬度不夠，蛋糊會不夠挺立。如果打過頭，會粗糙且滲水出來。
3

取1/3打發好的蛋白放入酸奶混合物攪拌，攪拌均勻後全部倒入蛋白中，快速翻拌均勻。時間久了容易消泡，注意盆底要拌到。這樣的攪拌方式更容易整體攪拌均勻。
4

裱花袋裝入裱花頭，將蛋白酸奶糊放入裱花袋中，裱入墊有油紙的烤盤中，放入預熱100度的烤箱中，烤制90分鐘左右，一般會有兩盤，烤制途中可以上下交換裏外掉頭一下，能夠光掛地取下小溶豆，同時按壓小溶豆不塌陷，質感硬質，就表示烤好了。

小貼士

成品小溶豆需要密封儲存，容易受潮。需要用到的工具：盆、電動打蛋器/廚師機、秤、矽膠刮刀、烤箱、烤盤、油紙（推薦玻璃油紙）、一次性裱花袋、裱花嘴

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