做法

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  A——先做蛋黃糊： 分離蛋黃蛋白，蛋白加幾滴檸檬汁後放冰箱冷藏待用。 PS： 1.確保蛋白裏面沒有混入蛋黃液，蛋白里加入幾滴新鮮檸檬汁 2.最好是新鮮雞蛋，新鮮的雞蛋如圖，整個形狀是完好的。

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  蛋黃液裡依次加入20克細砂糖、牛奶，色拉油。不斷用手動打蛋器攪勻，不需要太用力的。

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  蛋黃乳化（重點） 經過大概3分鐘左右的不斷攪打，乳化過程差不多了，如果你觀察仔細的話，它會經歷這麼幾個過程：粗大氣泡——氣泡變細——細緻均勻的小細胞，傾斜蛋盆會感覺液體有點像流動稀酸奶的狀態，而不是像水一樣。

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  將低粉，玉米澱粉依次過篩倒入蛋黃液裡，用手動打蛋器順著一個方向將麪粉和液體混合，順著一個方向，攪拌到無顆粒即可。（別攪拌太長時間，麪粉會起筋，快速的將麪粉攪勻）

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  B——打發蛋白（重點） 分三次加細砂糖，一般每次加20克 1.先用電動打蛋器低速打，打到呈魚眼泡狀。繼續打，比魚眼泡再稠密一點，加第一次糖， 2.再繼續打發到呈較粗泡沫時，加第二次糖 3.最後出現明顯紋路時，加第三次糖，不要用快速了。換低速，劃圈圈慢慢攪打，形成均勻的小氣泡，把大氣泡吸走，打發好的蛋白是均勻細膩有光澤的，提起打蛋頭，呈雞尾狀（帶一點勾，如下圖），用刮板從上往下翻翻看，底部的蛋白也跟上面的一樣，那就代表打發好了，這是比較穩定的蛋白，不會塌陷縮腰。

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  打發好的蛋白（如圖） ＰＳ：蛋白細節圖，如果這樣敘述還不太明白，可以去我公眾號：烘焙lovers 裡檢視「戚風蛋糕製作」那一篇，裏面有詳細的蛋白打發圖文。這裏圖太多顯得累贅，就不上了。

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  混合蛋白蛋黃糊。 同時預熱烤箱150°， 50分鐘。 取1/3蛋白放入蛋黃糊裡大致拌勻，再倒回蛋白盆裏徹底攪拌均勻。注意翻拌手法，是從上往下翻拌，不要劃圈圈，時間也不要太長。

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  混合好的麪糊倒入模具，建議7分滿就好了，最多8分。然後震2下，不要太用力，輕輕震就好了。送入烤箱，最後15分鐘記得在旁邊看著點。 出爐，先震一下，然後倒扣，待完完全全冷卻後再脫模。這也很重要，不然就算你成功，也有可能塌陷縮腰。 圖右是底面，也是很平整的，沒有任何凹陷。