全麥吐司

綜合評分 8.8

總體上依舊是參考孟老師100道麪包的方子，整形略做改動，方子依然完美。目前烤的最好吃的一次麪包了，完勝北海道，值得參考。來和大家分享一下我的總結吧~ 製作方法：發酵種法（中種）麩質的網狀結構：薄而堅實（俗稱手套膜or完全階段）揉麪時間：約40分鐘（根據各家麪包機or個人手法決定）發酵：溫度28°- 30°約90分鐘（發酵種）溫度28°- 30°約60分鐘（麪糰）中間發酵：20分鐘最後發酵：溫度35°- 38°約50分鐘，溼度80%以上烘焙：溫度約180°（根據自家烤箱調整）烘焙30分鐘（根據自家模具調整）基本流程：發酵種攪拌、發酵→麪糰攪拌、發酵→排氣、滾圓→中間發酵→整形→最後發酵→烘烤

用料

做法

1

發酵種攪拌和發酵：將用料1柔和至硬度均勻，發酵90分鐘。攪拌約3分鐘就能完成。
2

麪糰攪拌攪拌：發酵好的發酵種與用料2一起攪拌到略有薄膜程度，加入黃油繼續攪拌至有大片，結實的薄膜。約40分鐘完成。
3

麪糰發酵：攪拌後的麪糰發酵約60分鐘，麪糰約2倍大。
4

排氣、滾圓：發酵後的麪糰，輕輕按成一個片排氣，片不要按太大，略微排氣即可。然後四個角分別疊上來，慢慢滾圓。邊滾圓邊繼續排出大氣泡。滾成光滑的麪糰後，將收口朝下放置。
5

中間發酵：滾圓後的麪糰蓋上保鮮膜省發20分鐘。
6

整形：將麪糰輕輕擀成一個薄面，邊擀薄片，邊讓內部的大氣泡排出去。尤其是邊邊角角處容易堆積的大氣泡。
7

寬度和吐司長度差不多，將三分之一折上來。
8

最後三分之一再繼續折上來。
9

折三折後的麪糰從中間對摺，將收口處捏緊，略做整理，讓它光滑一些。
10

收口後的麪糰輕輕反過來，讓收口朝下。
11

放入模具，靠一側。
12

最後發酵：月60分鐘。可以在烤箱內進行，土司盒放烤網上，烤盤放在烤網下，倒入開水，增加溼度。中間水蒸氣消失後重新倒開水。
13

烘烤：發酵好的吐司蓋蓋放入烤箱烘烤。