●●慕斯材料,覆盆子/草莓,檸檬,吉利丁,意式蛋白霜,液狀鮮奶油,●●120g意式蛋白霜,1.2個蛋白,砂糖,水
綜合評分 9.9
●●慕斯做法: 在置於沙拉盆上的濾網中,用刮勺將覆盆子壓碎:您應獲得200g果泥,將檸檬榨汁
將吉利丁放入裝有大量冷水的容器中軟化,浸透並擠幹。在隔水加熱的平底深鍋中緩緩加熱至融化。加入1/4的覆盆子泥,攪打併再度將混合物稍微加熱(40度)節奏將上述材料在剩餘的覆盆子泥上方過濾,仔細按壓,以免殘留吉利丁塊。【此處溫度很關鍵詳見tips】
將醬汁倒入碗中,並泡在裝滿冰塊的容器中,用力攪打。
在覆盆子泥和吉利丁的混合物中混入檸檬汁,接著是意氏蛋白霜。
最後混入打發的鮮奶油。即刻使用。
●●意式蛋白霜做法: 在平底深鍋中將水和糖一起煮沸,並用沾溼的毛刷經常擦拭鍋壁。將混合物加熱至「硬球」階段。(126度-135度,糖漿在冷水中形成的球較硬:如雪般的絮片從漏勺中消失)
用手提式點點攪拌器在大碗中將丹巴打發呈現「鳥嘴」的泡沫狀,意即不要太凝固。將攪拌器設為中速,並將糖漿倒入蛋白中,打發至稍微冷卻。
1、若非覆盆子的季節或是沒有時間準備覆盆子泥,可以購買現成的。有優質的快速冷凍產品 2、意式蛋白霜葉能讓蛋白霜或慕斯變得更輕盈,餅用來製作雪糕、法式奶油霜、雪酪和舒芙蕾蛋糕或甚至是迷你花式點心。 3、爲了使吉利丁溶解,應加熱覆盆子,但爲了儲存新鮮覆盆子的香氣,最好別過度加熱。物理學家找出要讓吉利丁溶解必須達到的最小溫度:36攝氏度。超過這個溫度吉利丁分子就會在水中散開:不到這個溫度吉利丁就會凍結。由於界限並不明確,我們可以不冒任何風險地煮至50攝氏度。