做法

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  製作【杏仁海綿蛋糕體】。準備28cm*28cm的三能大金盤一隻，墊好油紙備用。杏仁粉和糖粉混合過篩備用。低筋麪粉過篩兩遍備用。黃油隔水融化成液狀備用。烤箱預熱上下管200度。

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  全蛋液打散，加入混合過篩好的杏仁粉和糖粉，以電動打蛋器攪打至綿密濃稠的發泡狀態。

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  加入過篩後的低筋麪粉，混拌均勻。

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  蛋白加入細砂糖，打發至乾性發泡狀態後，與步驟3的麪糊混合翻拌均勻。

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  分次少量地將融化的黃油淋在刮刀上，繼續翻拌至麪糊呈現有光澤的狀態。

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  將麪糊倒入烤盤中，以刮板推展成均勻的高度，在臺面上震出大氣泡後送入預熱200度的烤箱中烘烤約9分鐘。

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  出爐後待蛋糕片稍微晾涼一些即可倒扣撕去油紙，放在烤架上進一步晾涼。爲了防止乾燥，可以在表面輕輕蓋上一層油紙或者紗布。

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  藉助捲尺等工具，將蛋糕片切割出符合半圓模具半周長和切口大小的兩片。將其中一片烘烤面朝上鋪放在模具中。

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  製作【酒糖液】。將細砂糖加入水中，中火加熱融化成為糖漿。

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  混合糖漿和朗姆酒，用毛刷蘸取大約2/3量的酒糖液，刷塗在模具中的蛋糕片上。

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  製作【覆盆子慕斯】。吉利丁片用冰水泡軟後瀝乾水分備用。隔水加熱覆盆子原汁和細砂糖至40度。熄火後加入已經泡軟的吉利丁片，攪拌至完全融化。

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  隔冰水攪拌覆盆子原汁至冷卻且呈現濃稠的狀態。

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  將淡奶油打發至9分發，用刮刀將覆盆子原汁和淡奶油混拌均勻，倒入模具，並用刮板平整表面。送入冰箱冷凍約30分鐘以上至表面凝固定型。（可以同時打發覆盆子慕斯和法式鮮乳酪慕斯部分的一共80克淡奶油，分成60克和20克分別使用。）

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  製作【意式蛋白霜】。蛋白中加入1小撮細砂糖，用電動打蛋器打至溼性發泡狀態。

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  在小鍋中加入細砂糖和水，中火加熱，不加攪動地燒至121度。

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  一邊以中高速開動打蛋器，一邊在打發的蛋白中緩慢地澆入糖水，每澆入一下都要馬上將打蛋頭伸過去打散糖水。注意不要將糖水沿著盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上，糖水遇冷會馬上凝結在上面，無法融入蛋白霜。

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  糖水澆完後，繼續持續以中高速攪打蛋白，直到盆內溫度降至25度左右，打蛋頭上的蛋白霜拉起呈軟尖峰狀，即為意式蛋白霜。

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  製作【法式鮮乳酪慕斯】。奶油乳酪隔熱水軟化，期間不斷用刮刀在盆壁上抹開，直至順滑無顆粒的狀態。

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  吉利丁片用冰水泡軟後瀝乾水分，加入5克牛奶隔熱水加熱至吉利丁片完全融化，加入奶油乳酪中混拌均勻。

• 取步驟17中製作好的意式蛋白霜50克，和步驟13中剩餘的20克打發好的淡奶油，繼續加入奶油乳酪中混拌均勻。

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  將法式鮮乳酪慕斯倒入之前已經凝固好的覆盆子慕斯上面，再次用刮板平整表面。

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  將按照半圓模具切口大小裁切的蛋糕片烘烤面朝下覆蓋在慕斯上。

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  用毛刷蘸取剩餘的1/3量酒糖液，刷塗在蛋糕片上。最後覆蓋上保鮮膜，將模具送入冰箱冷藏6小時或過夜，至整隻蛋糕完全凝固定型。

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  製作【白巧克力奶油霜】。黃油室溫軟化，白巧克力隔50度的熱水融化成液狀。將步驟17中剩餘的50剋意式蛋白霜和黃油、白巧克力一起混合打發，即成為白巧克力奶油霜。

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  用電吹風或熱毛巾溫熱模具周圍，倒扣脫模。在蛋糕表面上塗抹一層奶油霜。

• 將剩餘的奶油霜裝入裱花袋，斜向擠出褶皺花邊。再將最後剩餘的奶油霜中調入粉紅色素，在花邊的間隙擠出粉色的細線條。（褶皺花邊我用Wilton 68號裱花嘴，粉色細線我用Wilton 3號裱花嘴。）

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  最後在蛋糕側邊貼上馬卡龍殼，頂部花邊上放上新鮮覆盆子即可。