將豆腐捏碎,加0.5小匙的鹽拌勻後放在濾網上,上面壓上重物,靜置脫水。枸杞稍微泡水後瀝乾,取一半量切細末。
薺菜放入加鹽的滾水中燙熟,稍放涼後擠幹切細末。廣式香腸切細末。
將步驟2中的薺菜和香腸細末拌勻後,搓成2cm左右的球形內餡。
在脫完水的豆腐中加入絞肉、蛋清、0.5小匙鹽和3大匙澱粉後,擠壓揉捏至肉餡和豆腐完全融合,且混合物能夠成團並具有一定粘度和筋性。最後加入適量枸杞細末拌勻。
類似包湯圓的手法,取1/9步驟4的豆腐肉餡混合物,在手心攤平壓扁。包入步驟3的內餡後滾圓。
大火稍開水後,放入包好的丸子,轉中小火煮約5分鐘至丸子熟成浮起。將丸子撈出放入事先準備好的湯中,點綴適量枸杞和菜葉即可。
1,務必使用水分含量少的板豆腐/北豆腐/老豆腐等,不要用內酯豆腐或嫩豆腐。不喜歡豆腥味的,可以在步驟1前將豆腐微波或汆燙一下。 2,豆腐的脫水是成敗的關鍵,一定要做到位。步驟1中的重物用裝滿水的大碗就行。另外,也可以將豆腐裝入紗布袋中擠壓脫水。我個人覺得壓重物靜置脫水更方便一些,靜置的時間可以去準備其他材料。 3,步驟2中的薺菜和香腸一定要儘可能的切細。我使用的板葉薺菜比較嫩,所以稍微切得大了一些倒也不影響最後內餡的成型。使用的香腸儘量選有一些油脂的,來增加粘著度。 4,步驟4一開始混合時會覺得是散散的,沒關係繼續暴力揉捏,怎麼讓混合物血肉模糊怎麼來。因為我用的牛肉餡,加上枸杞末也會滲一些紅色汁液,所以混合物有些偏紅,但煮熟後就會變白了。 5,如果不清楚步驟5大丸包小丸的具體手法可以去看相關視訊,從一閃而過的鏡頭裏還是可以看到師傅是怎麼包的。 6,因為最後我是把丸子撈出後放入了有鹹味的高湯裡,所以本身丸子的鹹度很低。如果希望丸子本身味道重一些的話,可以增加鹽的用量。 7,用牛絞肉和豆腐其實很搭,不油膩又解決了牛絞肉偏乾澀的問題。換成豬絞肉和胡蘿蔔末,我沒有試驗過,估計用量應該也差不太多