做法

• 第一天，先清洗一遍準備好的穀物，大概用泡發後重量的60-70%即170克生重，用水泡上，密封，室溫儲存，泡12到24小時。

• 第二天，倒出浸泡的水，水裏面都是營養物質，可以澆花。用清水沖洗穀物，可以繼續用水泡上，也可以不加水，密封，室溫儲存，繼續讓它們發芽。這時候已經可以聞到淡淡的清香了。書上說這以後的3-6小時，應該就可以看見有小尾巴從麥粒裡出來，這要根據季節，室溫不同自行調整。如果6小時沒出小尾巴，就半天用水衝一次，繼續發芽。

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  發芽後，如果不馬上做麪包，可以放冰箱裏冷藏儲存。但不要冷藏天數過長，因為放冰箱裏只是減慢發芽過程，它們是還在努力地生長著。

• 做biga酵頭。混合所有酵頭的材料，拌勻到不見乾粉。蓋保鮮膜，冷藏發酵8小時以上。最多可以冷藏保持3天。

• 在做麪糰的2個小時前，從冰箱拿出酵頭，室溫回溫。（步驟6、7為天然酵種版，直接看步驟8）

• 天然酵種版本。混合酵種、水、全麥粉，拌勻到不見乾粉，室溫發酵4-6小時，直到幾乎膨脹到2倍大。

• 天然酵種發酵完後，揉幾下排氣，放回碗裡，蓋保鮮膜備用。如果不當時用，可以放冰箱冷藏3-4天。

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  用食物料理機打碎穀物。我用的高速，分了三撥，每次10秒左右。

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  打碎後的樣子，打碎後變得很粘，可以看見拉粘的細絲。

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  做主麪糰。混合所有配料表裏的材料，揉成光滑有彈性，可以出膜的麪糰。用廚師機不到5分鐘。

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  蓋保鮮膜，室溫發酵45-60分鐘，到1.5倍大。

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  發酵完成後，整形成吐司狀，放土司模裡發酵到1.5倍大。我發了45分鐘。烤箱預熱425華氏度（218攝氏度）。

• 發酵好後，放入烤箱，溫度降到350華氏度（177攝氏度），烤20分鐘。然後把模具180度轉一下，調整方向，再烤25-30分鐘，到表面金黃。

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  拿出後馬上脫模，烤架上放涼。至少一小時後再切開。