全麥麪粉（日清）,山茶花高粉,乾酵母,鹽,砂糖,無鹽黃油,水
綜合評分 8.9
風間豐次的50%全麥麪包（直接法）
綜合評分 8.9
選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分，原方為風間豐次的山形全麥吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款50%全麥粉成分的麪包，採用直接法，做出香酥輕柔、又突顯出全麥麪粉的嚼勁及顆粒口感，有獨特的香氣，與黃油搭配十分對味。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
做法
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低速攪拌5分鐘後轉為中高速5分鐘，加入黃油，低速攪拌3分鐘，高速2分鐘。攪拌完成後溫度為26度。
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一次發酵：室溫60分鐘後按壓排除空氣後再發酵30分鐘。
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分割滾圓，中間發酵30分鐘。
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以擀麪杖擀過後再滾圓，放入吐司和。
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最終發酵：34度，溼度70%，50分鐘。
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預熱烤箱，上火220度，下火230度，60分鐘（3斤麪糰）
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小貼士
小貼士 這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.這是一款50%比例的全麥麪包，比起該店夏季推出的100%全麥麪包，口感更加輕柔，便於消化。 2.這是一款成分比較簡單的全麥麪包，為的就是凸顯材料本身的味道。 3.由於加入了較多的全麥粉，麪糰比較容易癱軟，不要過度攪拌，也不要過度發酵，要控制好麪糰的溫度。
所在的分類
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全麥麪包粉,酸奶+雞蛋（1個雞蛋）,紅糖,鹽,酵母,黃油或玉米油,豆沙或果仁適量,麪粉適量（撒表面用）
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