好料理

戚風蛋糕卷（小四卷）

綜合評分 8.2
小四卷配方簡單易記，操作起來也容易上手，應零基礎無裝備同事要求，分享需購置工具材料及詳細做法，免得每次等我做。 事實上，我還是經常被鼓勵做好帶來

用料

做法

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤1

    工具： - 烤盤是28*28的金盤，三能的和喜之焙的其實都差不多 - 需要墊一層高溫油布，脫模方便，油布30*34大小，中間折出27.2見方的摺痕，正好套進烤盤內 - 電動打蛋器，推薦立式的，可以解放雙手，邊打蛋白邊乾點別的 - 電子秤，麪粉篩，橡皮刮刀，手動打蛋器，奶油抹刀，擀麪杖，切蛋糕刀，烤箱 - 雞蛋最好冷藏過，這樣蛋白易打發，細砂糖，糖粉我用太古的，奶油安佳或鐵塔的，低粉是新良的，牛奶是三元鮮奶

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤2

    蛋白蛋黃分離，各材料稱量就序，通常我直接把油和奶放一個量杯裡，省去一個容器

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤3

    蛋黃里加一部分糖，大約10g左右，其餘留著打蛋白時用

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤4

    攪勻就行

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤5

    邊加玉米油邊努力攪勻

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤6

    油加完攪勻的樣子，有點粘稠，傳說中的乳化

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤7

    邊加奶邊努力攪勻

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤8

    攪勻後是均勻的液體狀

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤9

    篩入麪粉

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤10

    可以直接用手動打蛋器快速攪拌，我試過劃圈也無所謂，很快就均勻了

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤11

    大約攪一分鐘不到就行了，還有少量顆粒，可以在邊打蛋白時邊用橡皮刮刀壓平，立式打蛋器的好處

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤12

    加幾滴檸檬汁或白醋

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤13

    開打，邊瞄著邊用刮刀壓扁蛋黃裡的麪粉粒

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤14

    分兩次加糖，打到大泡泡加第一次

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤15

    加第二次

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤16

    紋路明顯時就差不多了

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤17

    邊打邊慢慢擡起打蛋頭，這樣打蛋頭就很乾淨

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤18

    做蛋糕卷打到這個程度就行，如果做生日蛋糕胚的話要再打到小直尖才行

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤19

    盯著打蛋白時這樣壓著蛋黃液

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤20

    蛋白打好時，蛋黃液也很光滑了

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤21

    這時候可以預熱烤箱170度

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤22

    取三分之一蛋白與蛋黃液混合

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤23

    手法是右手順時針從下往上翻拌，左手逆時針轉動蛋盆，速度要快，這樣幾下就均勻了

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤24

    再加一段混合蛋白蛋黃的手法視訊。左手逆時針轉動蛋盆，右手順時針翻拌。有大塊蛋白不勻的情況，可以用切拌手法把蛋白塊切勻。

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤25

    把混合蛋黃液倒回蛋白裡，用同樣手法與蛋白混合

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤26

    烤盤墊好油布就序

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤27

    倒入烤盤，可以先用刮刀將中間的麪糊推向四角，然後用兩手按住烤盤兩邊左右晃動使麪糊均勻攤開

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤28

    進烤箱170度烤15分鐘，剛出爐的樣子。

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤29

    拎著油布拎出烤盤

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤30

    晾個5分鐘，取一個保鮮袋撕開蓋蛋糕片上，把蛋糕片倒扣過來，撕開油布。再取一個保鮮袋撕開蓋在蛋糕片把蛋糕片翻過來，把正面的保鮮袋輕輕揭起，整個過程因為時間較短，蛋糕片不易粘在保鮮袋上。蛋糕片晾15分鐘左右，沒有熱度時就打奶油了。如果晾透了還沒來得及打奶油，就用剛纔的保鮮袋輕輕蓋在表面，免得蛋糕體幹了容易卷裂。

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤31

    淡奶油＋糖粉，奶油用量100-200克均可，看個人喜好，糖粉量為奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超過12小時，不然不易打發

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤32

    開打

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤33

    高速3～4分鐘左右，七分發就可以了，抹的過程還會變硬，打得太硬了就難抹開了。

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤34

    用刮刀取出奶油，刮刀上的奶油在蛋糕片上擦乾淨

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤35

    用抹刀抹平奶油，始端厚點末端薄點，用細擀麪杖從保鮮袋一端反捲

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤36

    用擀麪杖提起蛋糕片一端，壓下做出小卷，停留定型

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤37

    一邊向前拉擀麪杖一邊繼續用保鮮袋卷杖，蛋糕順勢捲起

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤38

    重複上面的步驟，捲到蛋糕片末端

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤39

    加一段卷蛋糕的視訊，一個小技巧避免保鮮袋在卷的時候亂移動，就是在保鮮袋下噴一丁點水，這樣就好捲了

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤40

    卷好放冰箱冷藏定型半小時以上，通常我冷藏一夜，第二天早上起來切

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤41

    取出冷藏定型的卷卷，準備一杯熱水，蛋糕刀沾熱水在杯沿上靠一下下控下水，切一刀沾一下熱水，切面會比較好看。

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤42

    蛋糕卷做好需冷藏，食用時取出，放室溫時間長奶油容易變軟而變型

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤43

    補充另一種切蛋糕的方法，我最近常用，感覺比用熱水更方便，就是在燃氣灶邊操作，把刀在火上烤一下再切蛋糕，切一下用廚房紙巾擦一下再重複以上操作。這把刀就是兔子家的蛋糕刀，非常好用，切蛋糕和麪包都不掉渣，推薦！

  • 戚風蛋糕卷（小四卷）的做法 步骤44

    加段切蛋糕視訊，演示如何溫柔而堅定地切

小貼士

-這款蛋糕卷正卷反捲都行，顏色不一樣而己 -這個是基礎卷，在這個基礎上可以做口味和圖案上的變化，可以在麪粉里加入可可粉10克，可做成可可卷，奶油打發時可以配合加入巧克力醬；加入咖啡粉10克，可做成咖啡卷，奶油裡可加入咖啡粉；加入抹茶粉8克，可做成抹茶卷；加入紅曲粉8克，變成紅絲絨。 -想做圖案，可以在烤盤上用不同顏色畫出圖案，先入烤箱烤3分鐘取出，再倒入主體面糊，也可以在攤平的麪糊上用巧克力麪糊做花紋… -抹奶油的時候確保蛋糕涼透了但還是柔軟的，如果有溫度的話，奶油會化掉，如果晾太久表皮會變硬，卷時容易裂 常見問題解答： 1. 掉皮、皮粘在保鮮袋上，關於這個問題，步驟30特別重要，除步驟裡強調的蛋糕晾到沒有熱氣再蓋正面的保鮮袋之外，蛋糕如果烤得太嫩了，也容易皮粘在保鮮袋上，可以延長烤制時間和提高溫度讓蛋糕表面適當上色。 2. 油布是否可以用油紙取代，如果是特別薄的那種油紙是不行的，可能導致蛋糕體大量粘連在油紙上；厚的油紙可以，但因為油紙較軟，容易在冷卻時和蛋糕體一同收縮而產生皺紋，影響美觀。 3. 為什麼蛋糕體特別薄？幾個可能的原因，最簡單的一種就是雞蛋太小了，如果是柴雞蛋的話就用5只

所在的分類

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