小島老師の茼蒿芝麻戚風蛋糕（詳解蛋白打發、攪拌手法、脫模方法）

綜合評分 9.1

小島老師的這款戚風蛋糕使用茼蒿+芝麻的組合，有種仿照艾葉小糖包的感覺，茼蒿和芝麻的焦香很特別。爲了去除茼蒿的腥味使用的牛奶，並且減少砂糖，加入鹹鹽以提升蛋糕胚的彈性，帶出茼蒿味。【糖減少了因此要先將蛋白冷凍至部分結冰，雖然打發比常溫下需要花費更多時間，但可以減少砂糖蛋白霜容易消泡的特點】【輕盈的蛋白霜是做成美味蛋糕有兩口感的祕訣，製作但蛋糕胚要一氣呵成，且要隨時注意攪拌的方法】【建議新手首先學習烘烤出之地細緻又具有彈性的基本款戚風，建議在掌握住訣竅後再烘焙其他風味的戚風蛋糕】（可自行在下廚房搜尋小島老師的原味戚風）【自由發揮時，切記要選擇味道鮮明且能影響蛋糕整體的材料，蛋白霜配料也可以基於原著配方稍作調整，找出自己喜歡的味道】（新手不建議更改配方!尤其不要減少糖量!）製作之前：溫度只是一個約略標準，掌握家中烤箱的特性纔是最重要的。尤其是電烤箱所需時間要更長些，烤箱要充分預熱。【預熱時目標溫度加20℃~30℃，因蛋糕胚入爐時，烤箱溫度會驟降30~40℃，烤箱內溫度需要5分鐘後才能回升到適宜溫度】【若無法順利烘烤（糊了或熟不透）請使用溫度計計算正確溫度】（強烈建議人手必備一隻質量好的烤箱溫度計 !! 家用電烤箱溫度多有偏差。要摸透自家烤箱的脾氣，溫度時間都要根據自己烤箱調節! 大多菜譜裡為實際溫度，而非烤箱旋鈕上的溫度!）【若烤箱內部空間太小，烤箱頂部容易就烤焦，注意觀察請在烘焙途中加蓋鋁錫紙】【蛋白霜是烤出好吃蛋糕的關鍵，蛋糕糊混合至顏色均勻就不要再攪拌了，如果入模時滴滴答答地往下流，就做不出好蛋糕了。】準備：【從比較高的位置將低粉過篩兩次，使空氣易進入到粉料中，這是蛋糕膨脹的重要因素】【預熱烤箱，目標溫度180℃（+20~40℃）】【以下材料可製作17cm煙囪模具一個】

用料

做法

1

輔料處理：白芝麻炒至變色後冷卻，用杵搗成半碎狀，茼蒿用開粗略切碎。水焯一下
2

製作戚風蛋糕胚：製作盆裏加入蛋黃打散，加入砂糖，用攪拌器輕輕劃圈攪拌（不要攪拌嗷發白的程度，否則會失去雞蛋的香醇）
3

色拉油中加入溫牛奶，粗略拌過後倒入2中。攪拌至砂糖融化後完成。
4

一次性倒入過篩後的低筋麪粉和泡打粉，豎著握住攪拌器，迅速大幅度的攪拌至午乾粉。
5

加入處理好的茼蒿和芝麻，用刮刀大幅度攪拌均勻。
6

製作蛋白霜：往稍稍凍住的蛋白裡假如檸檬汁和一茶匙砂糖（加檸檬汁是酸化蛋清的酸鹼度，同時也是爲了穩定泡沫）
7

電動攪拌器調至高速，攪拌頭貼著盆壁，劃圈大幅度轉動打發3分鐘，發出聲響，轉速為一秒兩週。
8

打發三分鐘至泡沫不消狀態，倒入剩下砂糖的一半，再打發45~60秒。攪拌器攪拌時需要打到盆壁上只有中心發泡，周圍蛋清美髮泡容易造成泡液分離。
9

倒入剩下的砂糖繼續打發45~60秒，最後的30秒時，右手逆時針旋轉攪拌盆，攪拌器前後移動打發至全體蓬鬆的狀態。前後攪拌是爲了增加蛋白霜的硬度。
10

打發完畢，蛋白霜呈現出光澤，提起打蛋頭，尖端呈短小彎鉤狀【。打發過度】的泡沫會變得粗糙乾巴巴的與蛋盆分離。（夏天隔冰水打發）
11

將1/4的蛋白霜加入中蛋黃糊中，用攪拌器攪拌均勻後，再倒回蛋白盆裏。
12

用刮刀從攪拌盆中心入刀，斜下方向刮到盆底邊，順勢將刮到提起5cm 左右再甩回盆中。連續操作，快速攪拌。
13

用刮刀前部豎著畫橢圓攪拌，每攪拌一圈左手逆時針將盆旋轉60°，攪拌35~45次直至蛋白霜看不到白色為止。
14

柔軟又有彈性的蛋白霜製作完成。蛋糕糊做到刮刀反過來也不會立即掉下來的程度為佳。
15

蛋糕糊裝入模具中7~8分高時候，快速轉動模具把表面抹平。
16

放入180度的烤箱中烤25分鐘。蛋糕胚雖然會暫時膨脹，但膨脹到最高處時候會回落，裂口處上色既成。
17

烤好後將蛋糕從烤箱中取出在案臺上震一下，立即將模具翻轉過來放置【完全】冷卻。
18

脫模：爲了方便脫模，將蓬鬆的蛋糕用手輕輕按壓蛋糕到模具裡。
19

用抹刀貼緊內壁插入模具4-5次，然後貼著蛋糕劃一圈。抹刀劃蛋糕時如果感覺卡住了，就抽出抹刀重新劃，如果強行劃下去，會上到蛋糕。先將模具外圈卸掉，然後抹刀插入地底板和蛋糕間旋轉一週，中心部也垂直插入5次左右脫模。（脫模刀一樣）

小貼士

【關於打發時間】：每家的電動打蛋器功率不同，所用時間也不會一毫不差，不要拘泥於精準時間而導致蛋白打發過度，變得乾巴巴的蛋白霜，做出來的戚風也會幹巴巴。【關於打發方法】：我常用的打發方法是先用低速打發至魚眼泡狀態。加入第一次糖，中高速打發至泡沫不消失。加入第二次糖，中速打發至紋路清晰。加入第三次糖，關閉開光，全手動劃圈攪拌至溼性發泡（提起打蛋器能拉出短小彎鉤）。這樣出來的泡沫細膩穩定，供參考。【關於混合】強烈推薦小島老師這一套翻拌手法，易於拌勻且不宜消泡。只不過我第一次白黃混合也用的刮刀。混合速度要快，不要拖拖拉拉會導致消泡。保戚風蛋糕存期限：【放入冰箱冷藏儲存,儲存情況良好可存放一週左右,而烤後兩至三天是最佳風味。放入冷凍庫可儲存一個月之久，恢復至室溫或解凍食用】

好料理

小島老師の茼蒿芝麻戚風蛋糕（詳解蛋白打發、攪拌手法、脫模方法）

用料

做法

小貼士

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