做法

• 

  我用的蘋果比較小，用了四個，大蘋果2個就夠了，看你需要的分量。 蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。

• 

  蘋果避開中間的果核切開。

• 

  切成蘋果塊。

• 

  給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打溼（用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹），打溼之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。

• 

  裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。

• 

  鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。 另外鍋裡的油適當放的多點，最好用比較深的鍋，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨着鍋底，溫度過高。

• 

  炸好的蘋果，表面是脆的。

• 

  乾淨鍋裡放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬製的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。 白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

• 

  小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

• 

  繼續加熱，泡泡開始變多。

• 

  繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。

• 

  這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。

• 

  繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細看還看不出來。

• 

  糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。

• 

  如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀態當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。

• 

  糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。

• 

  之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。

• 

  尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要儘快裹勻。

• 

  盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便於餐後清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。

• 

  盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。

• 

  成品圖。

• 

  成品圖。

• 

  最後附上一個炒糖過程中各個階段各種狀態的示意圖，幫大家理解炒糖過程中糖水的變化情況，看完後各種拔絲菜品對你來說肯定是手到拈來。