椒鹽酥餅（自制椒鹽芝麻餡）

綜合評分 8.7

椒鹽，顧名思義，以鹽與花椒調製而成，是天朝各個地區常見的一種調味方式，其菜品各式各樣，已經遍佈大江南北各種大小餐桌。而椒鹽點心，又與椒鹽菜品有所不同。它並不簡單只是鹽加花椒，又包含了糖、芝麻、花生、麪粉，綜合了香甜鹹麻多種口味。看到麻，大家一定不會陌生，乃是四川口味特色，所以真正的椒鹽糕點，起源於川渝地區，也是川味點心中最為特色的一種。我們今天做的椒鹽芝麻餡兒，便是川渝糕點的最常用的餡料之一了。前陣子去往成都，朋友幫我買了當地傳統宮廷糕點，那個椒鹽酥餅香甜鹹麻，再加上酥得掉渣得酥皮，實在吃得我爽翻天，嘴脣都木了還是欲罷不能。順便說，成都的許多小吃都是鹹、甜、麻、辣，四種口味結合，噢，還要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水麪，還有紅油抄手。總之我是第一次見到鹹甜如此完美的結合。今天就做上這一份椒鹽芝麻餡兒酥餅，來懷念那幾天在成都逛吃逛吃樂不思滬的日子。參考份量：12個。

用料

做法

1

製作椒鹽芝麻餡兒需要的麪粉、芝麻和花生都是要熟的，所以我們分別來炒。先是炒芝麻，將生芝麻用水清洗後濾幹。(因為慢慢將水份炒乾的同時，芝麻自然也就熟了。所以這一步除了是爲了清洗之外，同時更好地避免炒糊)
2

鍋中無水無油，下芝麻，幹炒。全程微火，鍋鏟要一刻不停的翻動，保證芝麻均勻受熱。
3

約七八分鐘後芝麻開始飄出香味，並伴有輕微的噼啪爆裂聲，此時關火，用餘熱翻炒。可以品吃少許，如果已經香脆無水份，則立刻出鍋備用。否則很容易發苦。
4

然後是炒花生。用剛煮沸的開水焯燙一下花生，然後立刻將水濾掉。動作要快。(此舉也是爲了最大程度保證炒熟後的花生不焦且香脆。但也可省略此步，直接炒乾花生)
5

中火熱鍋，鍋中無水無油，放入適量食鹽。
6

將花生下鍋，大火翻炒。同樣的，鍋鏟要一刻不停翻動。炒至花生髮出噼啪爆裂聲並伴有輕微脫皮時，轉中小火不停翻炒。
7

再繼續翻炒兩下，用漏勺濾去食鹽後出鍋備用。(因為花生用開水燙過，所以並不會變色太多。圖中是我後來增加的乾花生直接炒的，可以看出顏色較深並脫皮較嚴重。總之乾花生直接炒的話，要比開水燙過的時間短，並要時刻注意不要炒糊)
8

炒好的花生搓掉外皮，另取一半炒好的芝麻，和花生一起放入搗臼中搗碎。(因為我家中有現成的芝麻碎，所以只搗了花生)
9

搗碎後的花生芝麻碎備用。
10

然後是炒麪粉。和炒芝麻一樣，鍋中無水無油，下面粉，幹炒。全程微火。
11

鍋鏟一刻不停的翻動。炒至麪粉顏色變成微黃（不明顯），並有熟麪粉香味飄出（明顯）即可。
12

炒好的熟麪粉備用。
13

將油、糖、鹽倒入碗中。
14

攪拌均勻。
15

加入花椒粉。
16

繼續攪拌均勻。
17

加入炒熟的麪粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。
18

拌勻。到這一步基礎椒鹽芝麻餡兒就已經做好了。
19

按照自己的喜好加入切碎的蜜餞。冬瓜條、蜜棗之類的都可以。
20

再次攪拌均勻。這樣椒鹽芝麻餡兒就製作完成了。放一旁備用。需過夜的話封上保鮮膜冷藏。
21

接下來製作麪糰。首先將製作水油皮的中筋麪粉、豬油、糖倒入碗中。
22

將雞蛋打散成蛋液，倒一部分在碗裡，並用麪粉將其埋起來。（水油皮中雞蛋可有可無，我純粹是爲了後面要在表面刷蛋液所以這裏就用了雞蛋……如果不用雞蛋的話，水量要適當增加)
23

將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子裡晃幾下即可），並快速攪拌，使得麪粉與水結合成雪花狀。（用熱水可以使麪粉部分熟化，令麪糰更易操作。上一步將雞蛋埋起來也是爲了避免其一下子被燙熟）
24

將麪粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的麪糰。油皮需要多揉一揉，後期才經得起各種折騰。揉好的麪糰蓋上溼布或者保鮮膜，放置一旁備用。
25

接下來製作油酥。將低筋麪粉和豬油混合。
26

倒在案板上搓揉，直到豬油和麪粉完全融合成麪糰。剛開始會比較幹散，不成團，堅持揉就可以了，千萬不要加水。
27

揉成光滑的油酥麪糰備用。油酥不需要加蓋，可以敞開放置。
28

將水油皮、油酥麪糰放置20分鐘，令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋溼布或者保鮮膜。
29

將鬆弛好的水油皮、油酥麪糰分割成為12等份，搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中，也要時刻記得保持加蓋溼布或保鮮膜。
30

取一個水油皮面團，壓扁，擀成圓片。
31

中間放一個油酥麪糰。
32

用水油皮把油酥包起來，收口捏緊。
33

將包好的麪糰按扁，用擀麪杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。（擀麪杖上塗點油，以防一把將油皮揭起）
34

將牛舌狀麪皮從上往下捲起來。
35

全部卷好後，加蓋溼布或保鮮膜鬆弛15分鐘。（因為用的熱水，麪粉部分熟化，此處鬆弛時間可縮短，但爲了以防萬一，還是建議鬆弛）
36

將鬆弛好的面卷壓扁，第二次用擀麪杖擀成長條形，比第一次更瘦更長。
37

再次從上往下捲起來。
38

再次將卷好的麪糰加蓋溼布或保鮮膜，鬆弛15分鐘。（此處需要鬆弛足夠時間，不然油酥易被壓出）
39

鬆弛麪糰的時候，將之前製作好的椒鹽芝麻餡兒分成12份，捏成圓球。
40

取一份鬆弛好的麪糰，中間用手指壓出一個印子。
41

將兩側推向中間。
42

按扁。
43

用擀麪杖擀成中間厚四周薄的圓片。
44

取一份椒鹽芝麻餡兒放在中間。
45

用麪皮將餡兒包起來。
46

收口捏緊。
47

收口向下，整成圓形，並用手掌輕輕按壓，使其扁一點。（想要烤成頂部圓球形狀的酥餅就不用按壓了）
48

全部包好，酥餅生胚就製作完成了。此時200度預熱烤箱。
49

將酥餅生胚擺入烤盤，表面刷上一層薄薄的蛋液，並撒上黑芝麻。
50

放入烤箱中，200度上下火，烘烤20分鐘，烤至酥皮表面有明顯層次出現，顏色金黃即可。
51

至此，椒鹽芝麻餡兒酥餅就製作完成啦。
52

又香又酥，酥到沒朋友。

小貼士

1、起酥效果：豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅，都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中並無雞蛋，加入雞蛋除了可以增加酥鬆與香味之外，其實就純粹是爲了後面要在表面刷蛋液，又刷不完一整個雞蛋，所以就放在油皮裡了蛋……如果不用雞蛋的話，水量要適當增加。 3、還是那句話，任何麪粉揉成麪糰，需新增的水量都要視麪糰情況而定，與地區、溼度、麪粉吸水量等都有關係。少了可以補水，多了就不合適補面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時預留20%的量。 4、炒芝麻、花生、麪粉，一定要勤勞，一刻不停的翻炒，千萬別炒糊。有時候香脆和焦苦就差幾秒鐘。 5、芝麻清洗、花生焯水，都不是必須的，可以省略。但直接幹炒的話，一定要更加時刻注意別炒糊。 6、餡兒中可以不加蜜餞，直接用基礎椒鹽芝麻餡兒即可。加入蜜餞吃起來比較有風味。 7、用熱水燙麪粉，可以使得麪粉部分熟化，麪糰更為柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了，但爲了避免酥皮破裂油酥漏出，還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和麪，那鬆弛是必須的，必不可少，欲速則不

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