香到沒朋友老面法日式芝麻紅薯包

綜合評分 8.2

這是一款非常日式的麪包，芝麻與紅薯的組合一直十分受日本人歡迎，可以作為家常點心，也可做日常料理，算是日式餐桌上一道令人懷念的風味麪包。鹹香的麪糰混拌入鬆軟可口的烤紅薯，還有大量的煎得香噴噴的黑芝麻，又在表面裹上滿滿的白芝麻，烘烤後面包體潤澤香軟，香氣四溢，每一口都能咬到軟糯糯的紅薯粒，簡直幸福感滿滿。這款麪包用的是老面法，正式製作時使用到非常少量的酵母，以低溫長時發酵的老面帶出綿軟的組織效果，口感也倍添溫潤。

用料

高筋粉 190g
全麥粉 10g
鹽 4g
糖 6g
麥芽糖漿液 1g
全蛋 12g
新鮮酵母 2g
水 134g
老面 20g
黃油 20g
黑芝麻 40g
紅薯 160g
白芝麻表面

做法

1

紅薯包錫紙，入烤箱200度30-40分鐘，烤至8分熟，取出去皮，切成1.5釐米見方的紅薯粒。黑芝麻炒香，放涼備用。前一天做好的老面從冰箱取出，略回溫，撕成小塊備用。基礎老面的做法戳https://www.xiachufang.com/recipe/100584711/
2

除黃油、芝麻、紅薯粒之外的全部材料混合，揉麪至擴充套件階段。加入捏成小塊的軟化黃油，揉至完全階段。此時再加入黑芝麻與紅薯粒，繼續揉麪至材料混合均勻。此麪糰含水量較多，揉麪完成時狀態並不很光滑平整，麪糰也較沒有粘性和彈力。這是正常的，並不是所有的麪糰都要揉到三光狀態。
3

將麪糰移至盆中進行一次發酵，溫度儘量控制在26度，溼度80%，時間為2小時。
4

一發完成後，取出麪糰，放置於操作檯上，輕輕按壓，拉開四角，展成四方形。左右摺疊三分之一，26度80%溼度靜置20分鐘。
5

取出400g麪糰置於操作檯上，整型成長圓筒形，將介面處輕輕按壓平整，確保粘合密實。將麪糰表面沾溼，裹上白芝麻，切成六等份，置於烤盤中進行二發。26度，溼度80%，時間為30分鐘。
6

烤箱預熱，上火240度，下火200度，麪糰入烤箱烤制20分鐘。為防止表面白芝麻烤焦變黑，在烤制5分鐘左右，表面上色均勻後加蓋錫紙。
7

烤制完成，取出稍放涼即可食用。
8

切面來一發，表皮口感略像歐包，鹹香薄脆，內部組織是綿密又鬆軟的，滿滿的黑芝麻，還有時不時露臉的紅薯粒。