老丁的私房菜-老北京炸醬麪

綜合評分 8.0

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麪雖只一小碗，七碟八碗是麪碼兒。

用料

做法

1

買肥瘦相間的五花肉，洗淨,如果帶皮則需要去皮
2

切成小丁備用。五花肉一定要肥瘦相間的，才香。
3

切一點蔥花，薑片，2個八角，幾顆花椒備用
4

鍋內放一點底油，略微潤潤鍋底就行了（一會要熬肉，會出大量的油），三成熱放入這些香料，出香味後撈出調料扔掉不用。
5

把肉倒入鍋內，中小火慢慢翻炒，慢慢的就會出很多油，就和熬豬板油一樣。因為炸醬麪的肉要有一點點硬纔好吃，而且油熬出來，纔會不膩。這一步一定不要心急，慢慢來，否則熬糊了就不好吃了。
6

繼續熬
7

找一個碗，放入幹黃醬和甜麪醬。比例為2:1 ，老丁用的六必居的黃醬和王致和的甜麪醬，味道不錯。
8

然後醬碗里加入一些溫水，慢慢調開成稀糊糊狀。
9

等待鍋內的肉邊緣有些焦，肉塊變小，這時候鍋內會有一層油，這一層是豬油，（如果不喜歡油水太大的可以盛出一些，作為豬油使用）。
10

倒入調開的醬，中小火慢慢攪拌熬煮10~20分鐘左右（記得這裏千萬不要離人啊，要沿著一個方向攪拌，否則很容易糊鍋哦~~~）
11

熬好後，炸醬就做好可以，盛出備用，炸醬上面的一層油，冷了會成為白色，吃麪的時候可以先挑一點油在麪碗內，這樣麪條又香又不會黏在一起，當然如果不喜歡這麼油的可以忽略這步驟。
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炸醬麪另外一個重要的事麪碼兒，就是各種配菜，老北京的炸醬麪很講究，比如臘八蒜，芹菜末等。自己在家做根據時令弄點自己喜歡的菜作為面碼即可。老丁利用家裏的菜，切了黃瓜絲，胡蘿蔔絲，豆芽，芹菜切小丁。當然這裏都可以換成你自己喜歡的菜。
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胡蘿蔔絲焯水，開水2分鐘就好
14

芹菜切小丁
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芹菜焯水
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豆芽焯水
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配好的各種絲，如果有臘八蒜來兩顆，當然其他自己喜歡的菜都可以，萵筍很不錯。
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面最好是手擀麪，省事就用掛麪，冷天不過水，從鍋裡直接挑到麪碗裡，夏天則需要把煮好的面過下涼水。面挑到碗裡。
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加上各種麪碼兒，加上一大勺炸醬，一碗美味的炸醬麪就做好了~~~不說了，老丁又流口水了~~~~~
20

拌勻開吃~~~

好料理

老丁的私房菜-老北京炸醬麪

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