正宗老北京炸醬麪

綜合評分 7.9

炸醬麪是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麪條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒，即成炸醬。麪條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麪。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱「過水麪」或者「涼麪」。　　炸醬麪在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麪的順口溜可見一斑：「青豆嘴兒、香椿芽兒，　　焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，　　狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，　　頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，　　焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；　　辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。　　炸醬麪雖只一小碗，七碟八碗是麪碼兒。」　　在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麪，冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天吃過水麪，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之「全面碼兒」。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麪碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麪碼兒。　　炸醬主要原料是麪條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。　　多放些蔬菜作為「面碼」是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麪成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麪粉搭配。

用料

做法

1

於一般做法多了這道程式，就是把稀黃醬倒進一個容器裡，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏勺把裏面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸20分鐘。這樣的目的是上黃醬的醬香充分釋放出來。
2

把五花肉切成黃豆大小的丁。
3

起鍋倒油放入五花肉丁變色後放入姜沫和蔥綠的部分，炒出香味把蒸好的醬倒入鍋中，如果醬很稠可以再放一些溫開水。
4

轉中小火，放一點白糖，切記裏面不要放鹽和醬油，不然就會特別鹹還會搶走原來的醬香味。
5

再轉小火慢慢翻炒，不要讓醬糊鍋，這個過程大概要20分鐘，千萬不要著急。看看醬和肉滲出的油分離，醬上飄著一層透亮的油醬纔算真的炸好了。
6

現在可以關火了，在盛出來之前放一些雞精和剩下蔥白的部分，然後攪拌一下炸醬就大功告成了。
7

面碼可以隨自己的喜好放，不過正宗的是8種，我在家自己做的時候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裏美蘿蔔絲、香椿沫、黃豆、青豆
8

面煮熟，夏天過水，冬天鍋兒挑，放好面碼澆上美味的炸醬。一定要用大海碗吃才過癮哦。正宗的老北京炸醬麪比那些外地人賣的好吃多了。

小貼士

需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麪的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麪後不宜喝大量的水。

好料理

正宗老北京炸醬麪

用料

做法

小貼士

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