雞湯,鴨蛋清,蝦,蘆筍,火腿
綜合評分 7.5
復刻傳統福州菜|芙蓉梅花蝦
綜合評分 7.5
芙蓉梅花蝦原本是一道宴客的大菜，根據85年出版的《福建菜譜》,這道菜用蒸熟鴨蛋清墊底，上湯燙熟蝦仁、銀耳、菜心放在上面，再淋上湯上桌。 這道菜光看到名字就美的讓人想要嘗試了。菜名裡的芙蓉，說得就是蛋清，用力攪打後滑炒出來就像一朵朵白色的水芙蓉（荷花）。但我覺得這道菜說是木芙蓉花就更有趣：花色一日三變，清晨粉白，晝淺紅，暮深紅，銀耳就是白色的芙蓉，燙熟捲起來的蝦仁就像粉色的芙蓉，梅花，應該就是那點綴其中的火腿。 這道菜做起來很簡單，但那一口滋味就全在用的湯水裏，福州菜中湯菜特別多，所謂「湯川閩菜」，改天可以單獨寫一篇各種湯。菜譜中寫的是上湯，又稱為頂湯，用老母雞和豬骨熬至，講究的話還要用肉茸去除湯中的懸浮物。 在家我就用玉米雞熬湯來吊鮮，這個菜譜裡用的也是雞湯。如果大家常常做菜，不妨常常熬點雞湯，用冰格凍成小塊，每次做蔬菜的時候可以加一兩塊提鮮。原菜譜用的是鴨蛋清，我也買不到鴨蛋，用雞蛋清代替。因為要搬家了，沒有銀耳儲備，荷蘭也買不到菜心，我就用蘆筍代替，放了點西班牙火腿。
用料
做法
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蛋清打散，加等量雞湯，少量蝦油，攪勻，用濾網過濾；碗周抹油，倒入蛋液，蓋上錫紙，水開後上鍋大火蒸8-10分鐘；
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蝦處理好後用少量鹽和花雕酒抓一下，滾水燙一下，放入花雕酒中稍醉一下取出；蘆筍燙熟；
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將蝦仁，火腿，蘆筍放在蒸好的蛋上，淋雞湯
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小貼士
蒸蛋滑嫩的技巧，在於加等量的湯，或者涼開水，自來水因為沒有煮沸過，用來蒸蛋會有孔洞；再就是過濾，將泡沫以及沒打散的筋去除；蓋錫紙是防止水氣滴入，破壞平整的表面；蒸的時間根據火大小來調整，我用的是電磁灶。
所在的分類
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