野生大黃鱔魚,蘇式細面,醬油,黃酒,糖,白胡椒粉,生粉,鱔魚頭尾、鱔骨,河鯽魚,生薑,蔥節,黃豆芽,鹽,白胡椒粉,鱔背,番茄,水澱粉,鹽,蔥
綜合評分 8.0
鱔背面｜美食臺
綜合評分 8.0
小暑前後的黃鱔體大而肥，最為鮮美。嘉賓傅師傅選用了一整條野生大黃鱔魚做了一碗鱔背面，肉質肥厚的鱔背與番茄炒制澆頭，鱔魚頭尾、鱔骨炸至金黃與河鯽魚熬出乳白色高湯。野生鱔背，爽脆彈牙，與番茄的搭配酸甜可口。澆頭過橋與湯麪同出，鮮美無比，儀式感十足。
用料
做法
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我們選用的是一條一斤左右的黃鱔，取中段肉質肥厚的鱔背，切成兩指寬。
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首先醃製鱔背。將切好的鱔背放入碗中，加入適量黃酒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽和生粉，醃製8小時。
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然後熬製高湯。將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃，鯽魚兩面也炸到金黃色，撈出後放入燒開水的湯鍋中，加入生薑、蔥節，大火煮至沸騰，轉小火，慢燉3小時，當湯色變成乳白色後，倒入黃豆芽，燒開後關火，加入鹽和胡椒粉調味。
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接下來製作澆頭。鍋中放足量油，燒熱後轉中火。注意油溫不能過高，我們用筷子來測油溫，當油泡從筷子底部緩緩上升時，輕輕倒入鱔背，滑炒至鱔背微微卷起時，撈出瀝乾油。
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鍋內留少許油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁變軟時倒入水澱粉勾芡，再倒入鱔背繼續翻炒，待鱔背均勻裹上茄汁後，澆頭就做好了。
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最後來煮麪。我用蘇式的細面，細膩柔軟又富有韌勁。將麪條散入開水中，水沸騰後加冷水，水重新沸騰後，撈出麪條放入碗中，舀入高湯，湯麪就完成了。
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野生鱔背，爽脆彈牙；與番茄的搭配酸甜可口。澆頭過橋與湯麪同出，好看又好吃。
小貼士
所在的分類
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