原味法式可頌

綜合評分 7.4

有過兩次開酥的經驗後，做起開酥麪包來就沒那麼緊張了。趕在天氣徹底變熱前再來開一次酥，吃到自己做的可頌，和在法國吃的相比也毫不遜色。內心極度的開心，做好拍照吃完的整個過程都無比愉悅。烘焙人的滿足就在這些點滴。期待大家能做出美貌的成品上傳，我將收錄在我的個人微信平臺：lazybonesbaking懶人廚房裏（不再一一通知了）。如果需要檢視更為詳盡的圖解和文字，歡迎搜尋微信平臺，各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂，歡迎關注^_^。

用料

高粉 250克
低粉 75克
奶粉 10克
即發乾酵母 5克
鹽 6克
水 150克
牛奶 40克
細砂糖 35克
黃油 30克
裹入黃油 170克
刷面用蛋液適量
份量三能金盤9個

做法

1

主麪糰材料除黃油外放入麪包機揉麪20分鐘，加入軟化的主麪糰黃油機器揉麪10分鐘。取出在揉麪墊上手工摔打5分鐘左右即可拉出大片結實薄膜
2

麪糰擀為15×15cm正方形厚麪皮，包裹保鮮膜放冰箱冷凍約30分鐘，期間將油紙折出15×15cm摺痕，裹入黃油切割成厚片擺放在油紙摺痕中。折回油紙包裹好黃油，擀麪杖輕敲+擀壓使其厚度均勻密實，接合成15×15cm左右正方形片狀黃油
3

取出冷凍的麪糰擀壓成20×20CM正方形，黃油如圖擺放，四邊折回，空氣排盡，收口封緊
4

採用的二次四折法，將面塊均勻用力從中間向兩邊擀開呈20×40cm的長方形面片，如疊被子一樣兩邊向中間翻折，再對摺
5

覆膜冷凍10分鐘後轉90度進行第二次四折，方法同上。再次冷凍20分鐘取出將麪皮擀為厚約0.5cm，18×45cm長方形面片；輔以直尺，用刮板在麪皮上按底邊×高度7×18cm壓出等腰三角形切割線，利刀沿切割線將麪皮均分為9塊等腰三角形面片，兩頭邊角餘料冷藏備用。切面層次效果不錯。
6

利刀切割尾部開口，雙手掌順勢前滑滾起麪皮，保持力度均勻直到尖端，留最尖處於體外以給出膨脹空間
7

如圖擺放刷少量蛋液，烤箱下層放溫水，發酵70分鐘左右。不可開烤箱發酵檔，溫度過高會導致黃油化出混酥。二發脹發明顯
8

刷蛋液，200度，中下層上下火20分鐘
9

出爐美翻
10

酥皮銷魂的層次，色彩迷人的遞進
11

底部的火候也剛好。看著多大一個麪包，拿起來才發覺輕盈如無物，內部中空，表皮酥透，稍一使勁，酥皮就咔嘶作響要被捏碎之感
12

邊角餘料切割滾圓，順便又做了幾個小酥皮包
13

內部組織還不夠完美。達人的切面類似蜂巢，氣孔排列整齊個個舒張。我的還有些粘連，還請達人們留言不吝賜教
14

如需要檢視更為詳盡的圖解和文字，歡迎搜尋微信平臺：lazybonesbaking，懶人廚房正是在下，歡迎關注^_^。如有疑問或討論也可以關注後交流。謝謝！^_^

小貼士

1. 開酥最好備有走錘，擀壓麪皮時相對省力許多；理論上2次4折，3次3折都是可行的； 2. 開酥時若室溫過高黃油軟化太快，需靈活增加冷藏時間減小破酥風險；發酵時溫度不宜過高，否則會使面層中黃油液化，影響最終成品效果； 3. 卷裹時不可過緊，應留出層次間適當發酵位置；蛋液儘量只刷表層，不觸及到側面層次； 4. 此類開酥麪包如非馬上食用，建議下次食用時放入烤箱100度烘10分鐘（無需預熱），保證熱度口感最佳； 5. 酥類食品熱量較高，三高類人群慎食； 6. 各家烤箱各有特色，烤制溫度和時間僅作參考，火候控制參考實際烤制情況； 7. 酵母活性和製作時室溫對面團發酵時間都有影響，冬天發酵時間相對偏長，也可以人為製造溫度環境改善低溫狀態； 8. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品，若有特喜甜味口感的朋友，可適量增加糖份比重

好料理

原味法式可頌

用料

做法

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