做法

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  泡花椒水，可以用溫水或涼水！用涼水浸泡時間稍長一些。這一步是必須的，因為花椒水可以去除肉腥味兒，吃到嘴裏的餡料沒有異味兒。 泡大約15分鐘左右，把花椒水裏的花椒撈出，留水！

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  把花椒水一點點的倒入肉餡中，同一方向攪拌，打成肉泥並且肉餡掛絲為止，越細越好，這樣吃到嘴裏就沒有肉餡和蝦分不出來的感覺，滿嘴蝦的鮮香。饞了吧，嘻嘻！然後依次把生抽、料酒、鹽（要多放些，後面還會放雞蛋、蝦、韭菜，一定要考慮好這些食材一共需要的鹹度。掌握不好，可以儘量少放，如果淡了後面可以再加些，如果鹹了那可就完蛋了）、雞精，十三香放入肉餡中，同樣的方向繼續攪拌，攪拌均勻為止。

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  熱鍋熱油，炒雞蛋，倒入雞蛋後用筷子在鍋中快速的旋轉，這樣做不僅會讓雞蛋自然碎掉，也會增加雞蛋的彈性口感（如果還有大塊雞蛋沒有碎用鍋鏟切碎，越碎越好！）盛出，放涼，備用。

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  青蝦，洗淨，剝好，去蝦線！蝦頭裏的肉儘量不要扔，蝦頭的皮也是可以剝下來的，把裏面紅色的東西洗淨即可，一是扔了浪費，二是蝦頭的鮮，遠遠要高於蝦肉！洗淨後，切一釐米左右的蝦段，備用。

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  火上熱鍋，把洗淨、切好的蝦倒入鍋中。加少許涼水，可以增加蝦的腥味，這一步是製作餡料最關鍵的一步，也是最簡單的，但往往粗心的人就會省略，認為直接把生蝦放在肉裡豈不是更鮮？這種想法是完全錯誤的。蝦肉漸紅，水起泡後就可以關火，放涼！切記，這一步裡是沒有油的！

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  放涼雞蛋和蝦肉後連同炒蝦肉時鍋中的少許水也一同放入肉餡中，攪拌均勻，使肉餡充滿了雞蛋和蝦的鮮味兒！

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  韭菜洗淨控水。有人喜歡把韭菜擦的很乾淨，說韭菜很容易出水，因為在餃子剛包到一半的時候就餡料裡就已經有很多水了！完全錯誤，這都是誤區！洗淨了簡單控水就可以，主要是不要弄的哪哪都是水就好了！韭菜放到菜板上立著刀向下切，有人切東西喜歡用刀向前或向後使勁，其實切韭菜這都是不對地。這樣切完韭菜就不會出水了。

• 把切好的韭菜也同樣放入肉餡盆中，攪拌前加食用油、芝麻油適量，因為之前肉餡裡就已經有水了，如果油太多餡料就會有湯。把韭菜完全融進餡料有些粘膩就可以。還有就是之前說過的在肉餡裡放鹽如果不夠，在韭菜入盆裏後放完油纔可以調鹹度，如果放油之前放鹽韭菜也有可能會出水。

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  好了，餡料調好！接下來就該買皮的買皮，該和麪的和麪吧！