扯麪王（從和麪到扯麪手法詳解）

綜合評分 9.3

家裏經常吃的面，寫個方子本是隨手的事兒，可內容好多，儘量言簡意賅～扯麪王，因為家裏負責扯麪的高手姓王。麪糰水粉比例 58%-60% 之間最好，依據麪粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。面和水和成一團後，如果覺著有點硬，也別急著加水，先醒10分鐘再和一次，會發現面變軟了，因為麪粉吸水需要一個過程。如果醒10分鐘後還覺著略硬，就用手蘸水一點點地將水和進去麪糰。如果用牛奶和麪的話，牛奶和麪粉的比例應該比水高。以下量不夠兩個人吃的，一個吃有點多。哈哈～＊扯麪變拉條子大法＊在步驟3，切細一點，然後案板抹油，把切好的麪條搓圓搓長，然後可以盤成圓圈狀醒幾個小時，後面扯的步驟就一樣了，只不過扯出來的是圓的細的面。飭面越久越筋道，拉條子的口感越好～＊關於麪粉的選擇＊中粉也可以，低粉當然不行，最重要的是飭面時間，如果用中粉的話就適當延長時間。

用料

做法

1

混合粉、鹽、蛋、水，和成麪糰。
2

靜置10分鐘後再和一次，幾下就成為光滑的麪糰。繼續醒30分鐘。
3

案板上抹油，將麪糰放到案板上用手摁平一些，雙面沾油。用刀切條約12條。
4

將切好的麪條平鋪，均勻地滴撒橄欖油或其他植物油。
5

用手將每個麪條捏寬捏平，雙面均勻沾油。落在碗裡，或平鋪大盤子裡，蓋保鮮膜或溼布繼續醒20-30分鐘。
6

起鍋，準備麪湯。我家常吃的是：蔥薑末、西紅柿2個切塊爆香，倒入1.5L水，加一個濃湯寶或高湯適量，鹽適量，大火煮開。
7

扯麪的步驟： A 捏和捋將面片用手指捏成厚度均勻
8

再用兩手捋長
9

B 甩和抻在A的基礎上，兩隻手分別捏住麪條的兩頭，輕柔地上下甩動。
10

隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴充套件，一定要感受面的筋度和節奏擴充套件，不然易斷。
11

適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。
12

麪湯煮沸，下面，邊扯邊下，扯一條下一條，不要都扯完再下。下幾條後用筷子活動一下鍋裡的面。
13

準備碗底：香菜末、香蔥末、蒜末，加2勺香醋，適量香油，一勺紅油辣椒（或老乾媽），一勺生抽（可選）。
14

所有面都下進去以後放入蔬菜、鮮蝦或滷好的牛肉，接著煮4-5分鐘，即可出鍋。先盛幾勺湯擱碗裡，再撈麪，菜。趁熱嗖嗖吃吧～

小貼士

1. 高粉筋度大，好扯不易斷。 2. 醒面時間越長面越好扯。 3. 水粉比例 58%左右，依據麪粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。 4. 做麪條耐心最重要，失敗了不緊要，再試唄，一旦成功那種喜悅與口感是無法比擬的～

好料理

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