準備天然酵種。最後一次常規餵養酵種的24小時後,按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻,不見乾粉即可。密封,室溫發酵7-9小時(以21度室溫為例)。
浸泡。即在步驟1中酵種發酵7-9小時後。在一個大盆裏,混合402克高筋麪粉、13克全麥粉、25克黑麥粉,加入342克水(32—35攝氏度,90—95華氏度),用手混合勻,不見乾粉即可,密封,靜置20—30分鐘。
做主麪糰。在混合好的麪糰表面均勻地撒上11克海鹽。
拿一個小碗,放一點水,夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是爲了處理溼麪糰的時候更方便。
手指頭蘸些水,儘量最少的水,把天然酵种放到和好的麪糰上。用「手掐」方法,把酵種和麪團混勻。具體為,張開手掌,握住麪糰,一掐,會從虎口擠出一團面,放一邊,再掐剩餘的,大概能掐出5、6團面把這些麪糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作,直到麪糰溫度達到77—78華氏度(25—26攝氏度)就可以停止了,密封,靜置。
摺疊。這個麪糰需要3-4次摺疊。因為酵種含量少發酵速度慢,所以在睡覺前方便的任意時間都可以進行。最好在第一個小時內進行2-3次摺疊,在睡前再摺疊一次。當面團發到3倍大(冬天可能會小一點),也就是12-15小時後就可以整形了。(以室溫18-20度為例)
把麪糰順著盆壁滑出來,動作要輕,這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉,麪糰很黏,把麪糰表面撒一些粉,把盆壁一側也撒上粉,用手抄底,把麪糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。
發酵筐裡撒一些粉。把麪糰整理成表面有張力的圓形,接縫朝下放到筐裡。(不割包的自然裂痕一定要接縫朝下)
把筐用毛巾蓋住或套一個塑料袋,進行二發。在室溫21度下,發4個小時。發到手指按下緩慢彈回。
至少提前45分鐘預熱烤箱.烤架放中層,鑄鐵鍋蓋著蓋子(或石板)放架子上,475華氏度(245攝氏度).
鑄鐵鍋烤法。把麪糰從筐子裡倒在撒麪粉的案板上。注意,放進鍋裡的時候,接縫面朝上,這樣纔有開裂效果。
要極其小心,鑄鐵鍋極燙,把鍋拿出來,把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子,因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去,那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。
把麪糰放鍋裡。蓋蓋子,烤30分鐘,然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘,直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後,小心拿出鍋,把麪包取出,放烤架上放涼,至少放涼20分鐘後,再切開食用(如果上色不夠,把烤箱提高5F試試或者多烤幾分鐘)
石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上,不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往烤盤裏倒一杯開水,關門。把麪糰放進烤箱,再倒一杯開水在烤盤上,關門。降溫到450華氏度(230攝氏度),烤40-45分鐘,直到表面深棕色,在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麪包取出來,放烤架上放涼,至少放涼20分鐘後,再切開食用。
1,最累的應該是步驟6中的掐面,室溫和掐的動作快慢都會影響到麪糰溫度影響。如果在冬天老達不到溫度,下次可以加的水熱一些。如果在夏天很快就超過了溫度,可以水溫涼一些。 2,,摺疊時,手指頭蘸一點水,抄底伸入到麪糰底部拉起麪糰到能感覺到有阻力了(不要拉斷面筋)放到麪糰表面,轉一下盆,重複動作,像包包袱一樣,轉了一圈後,把麪糰拿起來,接縫朝下,整成表面有張力的麪糰,放好。 3,處理水分高的麪糰時候,溼手比撒粉的手更好處理。 4,書裡的室溫指70F(21C)度左右,75F/24C就算溫度高了,要適當調整發酵時間。或者調整和麪水的溫度或者減少酵種用量。 5,關於烤的時候用不用油紙的問題。作者書裡沒用油紙,我也沒用。但是也可以用,會使操作容易一些,適合新手。先把油紙鋪在案板上,把準備烤的麪包從發酵籃裡倒在油紙上,直接拎著油紙放到鍋裡,烤的中途不需要取出油紙。但是用油紙有一個缺點,就是紙放到鍋裡會有褶皺,也就是會在麪包邊緣形成紙的印子,麪包就不那麼圓了。 6,外觀上判斷歐包烤到位的標誌:表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱後會「噼裡啪啦」地唱歌。焦黑不是糊了,只有烤到焦黑的程度,皮纔會脆,香味纔會出來。