做法

• 打發好的蛋液如同奶油一般，氣泡豐富，細膩而均勻。 這些氣泡不易破裂，可以很好地與麪粉混合，麪粉的承託力又可以支撐氣泡。 烤好的蛋糕質地均勻，組織細膩，口感綿潤。 如果打發好的蛋液氣泡過大，泡沫會非常鬆軟，但容易破裂消泡，很難與麪粉混合均勻。 泡沫打發得偏軟做出的蛋糕柔和綿軟，但容易塌陷，變得太緊實。 用全蛋法做海綿蛋糕和磅蛋糕時要注意這些問題。 不過，對於戚風蛋糕來說，口感均一會顯得風味單調。 這時就需要尋找竅門，調整打發方法，保留蛋液中的一些大氣泡。 在每一款蛋糕的做法中，都註明了需要打發到何種狀態。

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  用電動打蛋器打發 用手持打蛋器打發的速度畢竟有限，很難達到做蛋糕的需要。需注意，不同種類的打蛋器打蛋頭的形狀，旋轉速度不同。 書中已經註明了具體的打發程度和需要的時間，但是一定要根據具體情況調整，時間上稍有出入沒有關係，最重要的是打發到需要的狀態。 將全蛋隔水加熱打發是爲了讓砂糖充分溶解，砂糖有助於加快打發速度並保持蛋液的溫度，提高打發效率

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  打出強韌的氣泡 放穩攪拌碗，將打蛋頭垂直插入蛋液中。手持電動打蛋器畫大圈高速打發，轉動幅度以打蛋頭輕觸碗壁，略有聲響為宜。 打發全蛋時，每10秒約畫20圈， 打發蛋白製作蛋白霜時，每10秒約畫30圈， 加快速度，可以打出更加強韌的泡沫 接下來，將打發範圍集中在攪拌碗中部3/4的區域內， 每畫10圈，把攪拌碗逆時針轉動60度（圖示為站在右側面向攪拌碗操作的情形）

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  打出細膩流暢的紋理 盛起蛋糊，蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時，開始調整氣泡，這是打發全蛋時的操作步驟。 將電動打蛋器調到低速，手拿電動打蛋器在一個位置打發約10秒之後，輕輕逆時針小幅度轉動攪拌碗，在下一個位置打發10秒，然後繼續逆時針轉動攪拌碗，如此反覆。 最後將攪拌碗輕輕轉動1-2圈，這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失，讓泡沫更均勻，細膩，氣泡也會更強韌，不易破裂。

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  2016.9.15 全蛋打發記錄——100g全蛋打發 開水盆放邊上 用手指試蛋液溫度 溫熱了就取出來 涼了再放進去捂 先大致打發到魚眼泡，10:20開始計時

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  10:22——畫大圈 一秒畫2圈這樣的速度快速打發 2分鐘後 泡沫明顯變細 大泡少

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  10:25——稍微集中在一邊，還是畫圈打發，看泡沫的狀態，有節奏地轉盆，這樣3分鐘後，提起打蛋頭可以畫8字 到這裏打發就差不多了，接下來就可以整理氣泡了

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  10:26——換低速檔，把蛋液捲進去的感覺打發，打蛋頭邊上的泡沫細膩了就轉一次盆，最後畫2圈，沒有明顯大氣泡，花紋也清晰，確實有點像打發了的奶油

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  10:57——出爐，棒棒糖模具沒裝下 還餘了兩個小蛋糕的量出來 成品彈性還可以，口感一般，還是有很大的提升空間