草莓蛋糕（基礎海綿蛋糕）《跟著小嶋做烘焙》

綜合評分 9.3

本食譜出自《跟著小嶋做烘焙》作者小嶋流美原作名おいしい！生地出版時間 2013-7 圖片皆為書中截圖。這是款全蛋打發的海綿蛋糕。砂糖用量不同，蛋液打發出泡的程度也會有所不同。砂糖用量大，會減緩打發速度，但也會增加氣泡的強度。做基礎海綿蛋糕時，砂糖用量稍多，打出細膩且富有彈性的氣泡後，加入麪粉，仔細攪拌至麪粉適度出筋，以支撐氣泡，烘烤後，體積膨脹，不會過於甜膩。加入液體材料（黃油、牛奶）可以使蛋糕的口感更為綿潤，風味更為醇厚。烤好的蛋糕富有彈性，刷了糖漿也不會變得鬆散易碎。方子為7寸（直徑18釐米）圓模用量如果換算成8寸，注意烘烤調整溫度和時間。如果能夠自由地烘焙，很幸福。

用料

低筋麪粉 90g
無鹽黃油 23g
牛奶 36g
水飴 5g
全蛋液 135g
細砂糖 100g（沒有水飴，需多加5g）
草莓適量
細砂糖 20g
水 60ml
櫻桃利口酒 20ml
淡奶油 250g
細砂糖（微粒型） 12g

做法

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1. 準備工作：（1）燒一壺開水，倒入大盆裏。水飴放在小碗裡，包上保鮮膜，防止水汽進入，然後把碗放在開水盆裏。溫著備用。（2）低筋麪粉過篩（3）無鹽黃油切小塊、和牛奶，放入攪拌碗。（A）（4）模具中墊入油紙。側面墊一圈；底部可以買現成的圓形油紙或者自己裁剪，用底部的圓形油紙把側面的油紙壓平整。
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2. 將雞蛋打入較深的攪拌碗裡，加入細砂糖。（B）把剛纔裝有水飴的碗從開水盆裏取出來，將B放入開水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液溫度達到40度左右（手摸稍微有點熱，不是很燙），將蛋液從開水盆上移開。
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3. 把A再放進開水盆裏，溫著等黃油融化備用。注：黃油融化後，需要使溫度保持在40℃以上。冬天水冷得快，需要再隔水加熱，或者添開水。
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4. B加入溫熱而柔軟的水飴，攪拌均勻。注：加入水飴後，蛋糕的口感更加綿潤，如果沒有水飴，可以多加5g砂糖。
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5. 電動打蛋器調到高速，打發3分鐘-3分半，直到蛋糊潔白粘稠，滴落時不會斷線，滴落的蛋糊痕跡慢慢消失。注1：打發方法請看之前的食譜——打發的方法注2：如果蛋糊在滴落的過程中斷線，說明打發不夠。注3：不要打發過度，可以提起打蛋頭畫一個8字， 8字緩慢消失，說明打發到位了。如果打發過度，蛋糊會紋理粗糙。
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6. 將打蛋器調到低速，繼續打發2-3分鐘，使蛋糊細膩蓬鬆，紋理自然流暢。注1：打發方法請看之前的食譜——打發的方法注2：理想狀態——牙籤插入1釐米，不會很快倒下。
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7. 加入麪粉前，搖晃攪拌碗，讓碗壁均勻黏上蛋糊，這樣做，可以避免麪粉直接沾到碗壁上，不易拌勻。預熱烤箱，160℃。
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8. 篩入之前過篩好的麪粉，用橡膠刮刀大幅攪拌。注：攪拌方法請看之前的食譜——攪拌的方法
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9. 看不到乾粉後，倒入溫熱的A。注：不要直接倒到麪糊上，先倒到刮刀上，在從刮刀上均勻地流到麪糊上，儘量均勻分散在麪糊上有節奏地攪拌80-100次。注：攪拌方法請看之前的食譜——攪拌的方法
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10. 仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤。用刮刀盛起蛋糕糊時不粘稠，能夠自然地順暢流下。
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11. 將攪拌好的麪糊倒入準備好的模具中。入模時一氣呵成，全部倒入模具，抹平表面。連模具一起震兩下，震破錶面的大氣泡，放入烤箱。
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12. 160度的烤33-38分鐘，表面呈現淺咖啡色時取出。取出後，連著模具，從距離桌面約20釐米的高度摔震一下，可以幫助排除熱氣，防止出爐後回縮。注：各家烤箱脾氣不一，剛開始摸索找合適溫度時，寧願低溫烤，不要高溫過火。
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13. 將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾至不燙手，脫模，翻面，頂部朝上晾至完全冷卻即可。冷卻後，撕下油紙。
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14. 蛋糕可以提起一天做好，夏天冷藏儲存，冷凍可儲存2周。自然解凍後食用。注意密封好，避免串味、變幹。
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15. 裝飾蛋糕（1）製作糖漿。水和細砂糖放入奶鍋內煮化。冷卻後加入櫻桃利口酒。
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（2）草莓洗乾淨，拭乾水分，去蒂，剖成兩半。
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（3）淡奶油加細砂糖，連容器放入冰水中隔水打發至七分發備用。不要打發過度。注1：做糖漿前就把用來打淡奶油的盆放在冰箱裏面冷藏，室溫不太高時，就算不隔冰水，也可以順利打發到7成。注2:7成大概是還有一點流動性，已經可以看出花紋的程度。
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（4）揭去海綿蛋糕上的墊紙，將蛋糕底部削去薄薄得一層。
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（5）將蛋糕均勻地分為兩片，藉助厚度合適的木條可以分得更均勻。注：書上用木條輔助切片。其實可以用堅韌的細線，在蛋糕中段合適的位置上纏繞一圈，果斷地一拉，就可以把蛋糕勒成很均勻的兩片。
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（6）把蛋糕下半部分放在旋轉臺上，切面朝上，用毛刷把1/3糖漿刷在蛋糕上
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（7）取1/4淡奶油，打到8分發，抹到刷過糖漿的蛋糕上，用抹刀抹平整，將草莓放射狀拜訪。再取1/4淡奶油，打到8分發，蓋在草莓上。（C）
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（8）剩餘的糖漿取1/2，刷在另一片蛋糕的切面上，將這一面朝下，放在C上，輕輕壓平，將剩餘糖漿刷在表面。
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（9）最後餘下的淡奶油仍然細膩柔軟，把淡奶油倒在蛋糕中心位置，用抹刀抹開，使奶油像是馬上就要從邊緣流下。最後按照喜歡裝飾草莓。
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（10）放入冰箱儲存，儘快吃完。
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參考裝飾方法——圖片來源於網路
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參考裝飾方法——圖片來源於網路
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參考裝飾方法——圖片來源於網路這樣利落的邊緣，是把蛋糕片放入慕斯圈裏面，再塗抹奶油，擺放草莓，完成後取下慕斯圈。
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參考裝飾方法——圖片來源於網路用開心果、薄荷等綠色新增色彩的變化也很好看也可以加入藍莓等色彩豐富的水果
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參考裝飾方法——圖片來源於網路
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參考裝飾方法——圖片來源於網路擺放成花朵的樣子超美膩