蛋糊,麪粉
綜合評分 8.2
攪拌的方法《跟著小嶋做烘焙》
綜合評分 8.2
本食譜出自《跟著小嶋做烘焙》 作 者 小嶋流美 原作名 おいしい！生地 出版時間 2013-7 圖片皆為書中截圖。 如果能夠自由地烘焙，很幸福。
用料
做法
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「用切拌的方式輕輕攪拌」，很多人這樣描述攪拌蛋糕糊的方法。 但是，專業的烘焙師不這樣做。 與切拌不同，烘焙師大多是用刮刀的刀面大幅度仔細刮拌蛋黃糊。 不是輕輕切拌，而是用力刮拌，直至蛋糕糊出現光澤。 麪粉產生筋度後，可以有力地支撐紋理細膩的泡沫，這樣做出的蛋糕顏色均勻，口感細膩。 做戚風蛋糕等組織中夾有些許大氣泡的甜點時，攪拌動作要輕柔一點。 但也不是類似切割的方式攪拌。 爲了打發理想的口感，請熟記正確的攪拌手法和不同種類的蛋糕需要的攪拌程度。 儘量在入模烘烤之前準確判斷蛋糕糊是否攪拌到位。
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熟練掌握刮刀的使用方法 在烘焙中，刮刀的使用方法有一些共同之處，現在我們介紹一下製作海綿蛋糕時如何拌入麪粉。 推薦使用一體成型的橡膠刮刀。 以下圖片所示為面對攪拌碗手持刮刀的動作。
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打發全蛋，篩入麪粉，進行攪拌。 正對攪拌碗，從右上方切入刮刀，保持刮刀刀面垂直於碗底。
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快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。
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將刮刀拉到靠近自己的左下方，也就是說，要讓刮刀的整個側面完全受力，沿著攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊。 不能用刮刀側面切過蛋糕糊。
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刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然地翻轉手腕。 讓粘在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裡。
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用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60度，再將刮刀切入右上方同一位置。 重複操作，沿著攪拌碗直徑刮拌。 注意保持一定的速度，快速而有節奏地刮拌。 重複這個動作，每10秒刮6-8次。 不斷轉動攪拌碗，各處都要拌到，不要有遺漏。 做基礎海綿蛋糕時，看不到麪粉顆粒後，要以同樣的方式繼續攪拌80-100次，直到蛋糕糊顏色均勻，有光澤。
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2016.9.15 攪拌記錄——全蛋打發棒棒糖蛋糕 10:27開始篩入麪粉，篩之前搖晃盆，讓蛋液粘在盆上，一邊篩一邊拌
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10:28 有明顯乾粉，繼續拌
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10:29 乾粉消失
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10:30能看見光澤
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10:31 綢帶狀的均勻面糊 我一開始有點怕攪拌，好不容易打發好的蛋液，一加入麪粉，好像迅速就消泡了似得，不敢大幅度的攪拌反而容易消泡，大膽地拌，麪糊會越來越細膩
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10:57出爐 從成品就看出來，我入模時擠的不均勻，蛋糕有大有小，有的蛋糕都快成飛碟了，頂是平的，麪糊還剩了2個小蛋糕的量出來，沒控制好
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