面條,姜絲,豬油,高湯凍,大蒜葉,荷包蛋
綜合評分 8.6
黑麥饅頭 堿面饅頭 嗆面饅頭
綜合評分 9.7
之前做的100%黑麥面包 小孩兒很喜歡吃 婆婆說太酸吃不慣 因為黑麥只有在天然酵母的作用下 才能充分發揮其本身的香味 所以特意學習了老式堿面饅頭的做法 來做這款黑麥饅頭 黑麥本身筋度很低 只有用高筋面粉與其配比才能制成適合饅頭用的中筋面粉 小孩搗亂 有幾步沒拍照 下次補上
用料
做法
-
準備好高筋面粉和黑麥面粉 比例100:30
-
混合均勻
-
少量多次添加水130g 用筷子攪拌
-
-
如無法和成團 再少量添水 成團後揉光滑 溫暖處發酵 我放在納豆機里 納豆檔 大概28-30度
-
12個小時左右 面團能長大到2.5-3倍大小
-
向面團里添加堿水 黑麥中乳酸菌和酵母菌非常豐富 發酵後的酸度比白面大 所以多準備些堿水 反復揉搓面團 直到聞不到明顯酸味 小妙招︰酸味不明顯後 每次加堿水前 把面團內部扒開 向旁邊平鋪 手上沾少量堿水抹上去 如面色微微變黃 有少量堿味散發 揉搓後無堿味 則基本成功了 另如果還不放心 取25g左右面團 蒸熟 聞味品嘗也可
-
-
嗆生面粉 直至面團變硬不粘手為止（黑麥面很粘手 即使酸堿中和 也不能像白面一樣不粘） 必須嗆面 分團整形 熱水鍋醒發15分鐘
-
開火蒸 黑麥面不熟發黏 我的面團75g一個 必須蒸20分鐘以上 關火後燜5分鐘再開蓋
-
長得好大
-
-
底下那屜二發好些
-
上邊那屜二發差些 二發溫度高些好
-
掰開看看 內部組織很好 酸堿合適 顏色不發黃
-
小貼士
所在的分類
相關食譜
面粉,雞蛋（小的那種）,果蔬汁,鹽
綜合評分 8.3
酵頭,水（24度）,黑麥粉,高筋麪包粉,鹽
綜合評分 9.4
牛油果,德國純黑麥麪包,緬甸腰果,南瓜籽,松子,水煮雞蛋,夏威夷果仁
綜合評分 9.2
全麥麪粉,黑麥粉,紅糖,黃油,酸奶,橙子,乾酵母,鹽,小茴香
綜合評分 7.5
高筋粉,全麥粉,黑麥粉,黃油,酵母,鹽,水
綜合評分 9.4
肥面,德國黑麥粉,酵母,冷開水,主面,高筋麪粉,酵母,鹽,溫水40度,蔓越梅，（也可以葡萄子）,黑芝麻
綜合評分 8.0
黑麥粉,全麥粉,高筋麪粉,葡萄乾,乾酵母,糖,鹽,水
綜合評分 7.9
黑麥粉,全麥粉,高筋麪粉,葡萄乾,乾酵母,糖,鹽,水
綜合評分 7.6
固體酵頭,黑麥天然酵種（100%水粉比）,黑麥粉,水,主麪糰,固體酵頭,高筋麪粉或T55粉,黑麥粉,糖,鹽,雞蛋,淡奶油,牛奶
綜合評分 7.6