咖啡奶香麪包

綜合評分 8.5

那些你知道或不知道的麪包小知識：關於雞蛋製作大多數麪包都會使用雞蛋。雞蛋的應用主要體現在兩個方面。一是作為配料加入麪粉裡揉成麪糰，構成麪糰的主體成分。二是作為表面刷液刷在麪糰表面，這樣烤出的麪包會呈現誘人的金黃色光澤。這兩種情況下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼後的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但製作有些品種的麪包，可能會要求單獨使用蛋黃或蛋白，此時配方會特別寫明。關於奶粉到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢？很多人困擾於這個問題。其實這是最好解決的問題——根據你現成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因為含有脂肪，口感會更加香濃一些，但一般應用在麪包裡以後，沒有多少人能體會出這種微小的差異。烘焙師們更樂意在麪包里加入奶粉，而不加入牛奶。因為奶粉更易掌握用量，更易儲存。關於黃油製作麪包的最佳油脂是黃油。黃油為麪包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。早期國內麪包店也曾流行用豬油製作麪包，是另一番風味。當然，如果你兩種油都不想使用，用植物油也是可以的。關於改良劑麪包店賣的麪包為什麼可以放好幾天還那麼柔軟？答案就在於改良劑與乳化劑。自家做的麪包不新增這兩種物質，很難達到這樣的效果。如果麪包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復鬆軟。PS：如果你的麪包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加新增劑的事兒，而是製作出了問題了。關於酵母市面上最常見的酵母是速溶乾酵母（亦稱高活性乾酵母）。英文名為Instant Dry Yeast.甜麪包麪糰糖含量較高，使用高糖酵母麪糰發得更好，但普通超市不易購買。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的麪包。酵母宜冷藏儲存，不易變質。若使用量不大，儘量購買小包裝。關於鹽鹽的用量雖小，但極其重要。鹽對控制麪糰發酵起著關鍵作用。鹽的用量多少直接關係麪糰發酵的速度，因此鹽的新增量一般在麪粉量的0.8%-2.2%。低於這個含量，麪糰發酵過快，易發酵過度；高於這個含量，麪糰發酵緩慢甚至難以發酵。關於水大部分情況下，水是除了麪粉以外用量最大的配料。水的新增量關係着麪糰的軟硬程度。含水量越大的麪糰，越容易揉出面筋。不同品種、筋度的麪粉，吸水量不同，因此配方的水量只供參考，需根據實際情況調整至合適的軟硬程度。用純淨水做麪包會不會更好？答案是否定的——純淨水不含礦物質，酵母可不喜歡它。自來水反而更好。 (參考分量：10個)

用料

高筋麪粉 240克
低筋麪粉 60克
細砂糖 35克
水 150克
雞蛋 50克
奶粉 15克
黃油 40克
鹽 4克
速溶乾酵母 5克

做法

1

首先，麪包麪糰的製作方法與一般麪包完全一樣。把製作麪糰的材料揉成團，揉至能拉出薄膜的擴充套件階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的麪糰排出空氣，分成5份揉圓，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉麪及發酵步驟圖點這裏檢視
2

中間發酵完成後，再次揉圓，把麪糰放入麪包紙託內，進行第二次發酵（最佳發酵環境：溫度35-38度，溼度85%）
3

等待麪包發酵的過程中可製作咖啡墨西哥麪糊。先用1/2小勺開水溶解速溶咖啡粉。將溶解後的咖啡液、糖粉、軟化的黃油都倒入大碗
4

用打蛋器攪拌均勻，並分三次加入打散的雞蛋液攪拌均勻
5

倒入麪粉，直接用打蛋器攪拌成如圖所示的光滑麪糊。把切得很碎的腰果倒入麪糊（也可換成其他你喜歡的堅果），攪拌均勻
6

麪包發酵到2倍大以後，將咖啡墨西哥麪糊裝入裱花袋，裱花袋前段剪一個大小適宜的孔，把麪糊畫圈擠在麪糰表面，不要擠滿，覆蓋表面1/2的面積即可。放入預熱好180℃的烤箱，烤15分鐘左右即可出爐。烤的過程中，咖啡墨西哥麪糊會融化並流下來，將整個麪包表面覆蓋住

小貼士

1、如果沒有面包紙託，可將整形好的圓形麪糰直接放在烤盤上發酵並烘焙。 2、要使用純的速溶咖啡粉，不要使用加了奶精和糖的咖啡粉。融化咖啡粉的水一定要足夠熱，1/2小勺開水就可以讓咖啡粉都變成液態了。 3、咖啡墨西哥麪糊裡的腰果一定要切碎一些，如果是生腰果要提前烤熟。 4、擠咖啡墨西哥麪糊的時候不要貪多，如果擠的太多，烤的時候會流得很厲害，都積壓在麪包的底部哦。

好料理

咖啡奶香麪包

用料

做法

小貼士

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