首先做塔皮,軟化的黃油加一小撮鹽用手動打蛋器打發,分三次加入糖粉,充分拌勻。
加入蛋黃,攪打均勻。
分三次篩入低筋麪粉,拌至粉類可以聚攏在一起。(此時還可以看得見乾粉,但是都是附著在麪糰上的)
取出麪糰在案板上,用刮刀將麪糰聚攏成正方體,從中間切開,拿起一塊疊在另一塊上,用手用力按壓,再從中間切開,取一塊疊在另一塊上,再次用力按壓,我一般做兩到三次就看不到乾粉了。然後輕輕揉成團,不要過度揉,用手按扁,但不要按散了,包保鮮膜冷藏一夜。
冷藏過的麪糰取出室溫下放置一會兒,到合適的軟硬度,大概就是用三分力可以按下去的樣子,具體是怎樣我也不好說,總之如果太軟或太硬都會易碎,好好利用麪糰的柔韌就可以比較容易貼合在派模上,用擀麪杖擀成4mm厚的薄片,放入8寸菊花派模具中充分貼合。用叉子插上氣孔。放冰箱冷藏30分鐘。烤箱開始預熱160度。這一款塔皮非常酥脆,但是放入派模的時候極易碎,多小心一些~
取出後蓋上油紙,鋪上豆子,放進烤箱烤10分鐘,取出後拿掉油紙和豆子塗上一層蛋白。放進去再烤10分鐘。
然後做內餡,取一個檸檬洗乾淨皮,然後擦乾,取一顆檸檬的皮屑。然後和另外兩個檸檬一起切開擠出汁。
取一個深鍋,放入水,50G糖,檸檬汁,攪拌均勻。
加入檸檬皮屑,攪拌均勻,用小火微微加熱備用。
蛋黃和蛋白分離,*單獨分一個蛋白出來用來刷塔皮,另外三個蛋白用來做蛋白糖霜*蛋白密封冷藏備用,蛋黃中加入剩下的50克糖和香草精,用打蛋器打至粘稠發白,加入玉米澱粉攪拌均勻。
把檸檬糖水倒入一半到蛋黃糊中攪拌均勻,然後一起倒回深鍋和剩下的檸檬糖水一起中小火加熱,攪拌至稍稍濃稠。然後加入切成小塊的黃油,攪拌均勻融化,再加入淡奶油,攪拌均勻,離火,內餡狀態應該是像較稀的蜂蜜一樣的濃稠度。倒入塔皮,160度烤20~25分鐘。
移出烤箱放涼後入冰箱冷藏6小時。
三個蛋白打發到軟性發泡,195g糖和70g水深鍋中加熱到118~122度之間,在變色前離火,一邊繼續打發蛋白一邊把糖漿緩緩倒入蛋白,過程中不要停止打發!充分攪打蛋白和糖漿,均勻後坐在冰水中攪打降溫,完全冷卻後裝入裱花袋,擠在檸檬塔上。上桌前用瓦斯噴槍燒一下,撒上一些檸檬皮屑裝飾就好啦,沒有瓦斯噴槍的可以用烤箱200度上層快速上色後拿出來。直接吃也是可以的。
我是用200度烤箱上層上的色~建議可以用最高250,直接放進去蛋白顏色變了就拿出來,因為200度上色還是有些慢,烤久了塔的餡又會變軟不好吃啦~