做法

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  首先將牛肉切片，加生抽、老抽、糖，充分抓勻，直到碗底沒有醬汁； 再分別加少許蛋清、水澱粉、蛋黃，每加一次都要抓勻；

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  綠豆芽掐去頭尾後，掐成十釐米左右的小段，備用；

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  接下來調配料汁，取一隻碗，倒入生抽、老抽、鹽、糖，攪拌均勻；

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  開大火將炒鍋燒熱，燒至冒煙，倒入150克油，下牛肉，迅速劃熟；

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  另起一鍋，用猛火，燒熱後倒油，等油溫燒至大約160度時，倒入蛋黃快速炒散，盛出;

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  再下河粉煎熟，用筷子輕輕翻動，等河粉熱透變軟，炒出香味就可以盛出了；

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  炒鍋再次開最大火，燒到微微冒煙時，倒油，放豆芽、蔥白段爆香， 加河粉、牛肉翻炒； 然後倒入之前調好的料汁，炒至汁水收幹，顏色均勻；

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  最後放韭黃、蔥段炒勻，即可出鍋；

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  一鍋鑊氣十足的幹炒牛河就完成了。