辣味幹炒牛河

綜合評分 8.4

相傳早在1938年，因為廣州被日寇侵華攻佔變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，轉行經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「溼炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完。此時，有一狗漢奸卻在店內嚷嚷要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟撥出手槍威脅，執意要吃。許彬見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜和牛肉將河粉炒好應付那狗漢奸。誰知那狗漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。那時，生粉價格比河粉貴許多，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一道廣式美味「幹炒牛河」應運而生，還佐上桂林辣椒醬，令許彬的「粥粉面」檔一時門庭若市。抗戰結束後，許彬將這種做法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上大雅之堂，成為很多人的心頭之好。幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。幹炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的溼炒，和不加茨汁的幹炒。幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油、蠔油，最後放入牛肉炒勻。幹炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒，炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉，油的分量亦必須準確控制，不然太油膩不好吃。據說幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

用料

做法

1

牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、澱粉和少許油醃製，綠豆芽摘去頭尾，洋蔥切成條狀，蔥薑蒜切末
2

鮮牛河蓋保鮮膜放入微波爐打1-2分鐘至河粉變軟，小心一條條撕開
3

熱鍋熱油爆香薑末，倒入醃製好的牛肉大火快炒至牛肉變色，立即盛出
4

熱鍋熱油爆香姜蔥蒜末、洋蔥絲，倒入綠豆芽翻炒至豆芽8成熟，倒入牛肉拌勻盛起
5

熱鍋熱油倒入河粉用筷子抖散，一勺老抽、2勺生抽、半勺蠔油、小半勺糖調成汁分2次加到河粉裡，兜勻
6

最後倒入事先炒好的配菜，用筷子拌勻，撒上蔥花即可
7

整個過程要把握好油的用量，太少河粉可能粘連，太多又過於油膩

小貼士

1:讓炒牛肉更嫩的方法，請點選這裏； 2：從超市買回來的河粉如果發硬、粘在一起，要先把微波加熱再一條條撕開； 3：綠豆芽根據個人喜歡決定是否摘頭去尾，洋蔥，綠豆芽先快速煸炒一下，斷生即可，切忌炒過了出水，失去爽脆的口感； 4：炒牛河不僅火要大，最難的是上色，醬油要生抽、老抽、蠔油搭配，然後分幾次加入鍋中； 5：炒制的中途千萬不要加水，否則牛河太爛，不筋道，枉費「幹炒」的虛名； 6：河粉本身算是熟的，所以河粉炒制的時間不用太久，以2-3分鐘為好； 7：不吃辣的可以把辣椒換成韭黃。

好料理

辣味幹炒牛河

用料

做法

小貼士

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