做法

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  傳統的鍋巴用煮飯最後鍋底剷下來的米飯晾乾。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤塗少量油。

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  烤箱90度烘烤到表面略乾結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。

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  不時觀察，徹底烘乾後即可收入密閉容器裡，隨取隨用。

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  豬精瘦肉（最好用小裏脊）150g，姜蒜各5g切片，蔥白15g，泡紅辣椒10g 鍋巴約150g，幹香菇適量泡發，冬筍適量。料酒。碗裡兌料汁：糖15g 香醋 20g  醬油15g

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  泡髮香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，蔥白切馬耳朵形。泡紅辣椒切小塊。

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  裏脊肉斜紋/逆紋切薄片

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  加入水澱粉，鹽，料酒上漿，抓勻。

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  漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋後不會粘連。

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  鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。

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  肉片發白即可取出，濾油待用。

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  鍋內留底油，下蔥薑蒜爆香

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  加入泡紅椒繼續炒出香味。

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  下香菇，冬筍片炒透。

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  烹入一勺料酒，加入料汁。

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  加入一大碗清湯，燒沸，試味後視情況加鹽，加入滑好的肉片。

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  煮開，勾芡，保溫備用。

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  鍋裡下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬髮油溫即合適），下鍋巴炸至蓬髮偏淡黃色。

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  鋪在盤底。

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  迅速澆上芡汁，呲啦一聲後撒蔥花。

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  鍋巴肉片完成。館子裡芡汁更多一些，我喜歡吃乾的鍋巴所以故意調整了一下量- -

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  【荔枝味型】的配方里泡菜不是必備，不過加入後甜酸微辣更加爽口。