塘鱧魚,薺菜,水澱粉,蛋清,鹽,糖,白胡椒粉,料酒,麻油
綜合評分 7.9
步驟一:備料 薺菜焯水,冰水過涼,切成末備用。
步驟二:處理塘鱧魚 先橫刀將魚一剖為二,因為塘鱧魚體表有許多黏液,比較滑,借用布來輔助固定,比較好操作。去皮,片出魚肉,將魚骨和魚頭待用。 塘鱧魚的肉我們又叫塘片,撒少許鹽、糖、白胡椒粉將塘片抓勻,再放入水澱粉、蛋清均勻掛漿。
步驟三:燙塘片 熱鍋起油,下蔥姜爆香,煸炒魚骨和魚頭至完全變色,加少許料酒祛腥,然後加水煮至沸騰後,蓋上鍋蓋熬10來分鐘至湯濃,關火濾渣。再將濾好渣的湯汁倒入鍋中煮沸,轉小火,下塘片燙至發白撈出。
步驟四:燴塘片 留少許湯汁,撒鹽、糖調味,放入薺菜末,下塘片,然後加水澱粉勾芡,兜勻。最後撒一點白胡椒粉,淋一點麻油,就可以出鍋了。
做這道菜時要注意一些小細節: 1.薺菜焯水之後,最好冰水過涼。這樣薺菜的顏色纔不會發黃,口感也更脆嫩。 2.塘鱧魚的肌間幾乎無刺,肉質非常細嫩。在燙塘片時,要用筷子一片片搛起放入鍋中;至最後一步用薺菜燴時,鍋鏟輕推幾下,再轉鍋兜勻就可以啦。