做法

• 低筋面粉（做巧克力蛋糕時，把低粉的三分之一換成可可粉）要提前過篩，組織才細膩，並從高處篩入，保證帶入更多空氣，是使蛋糕松軟的竅門

• 新鮮雞蛋(舊雞蛋不好打發)冷藏一天後，更容易分離和打發，且打發的蛋白比較穩定，不易消泡

• 分離蛋黃與蛋清時（專用的蛋清分離器更方便，我是用蛋殼來回倒騰），裝蛋清的容器必須無水無油，而且蛋清內不可有蛋黃

• 混合蛋黃糊與蛋清要快，時間不能超過25秒，要用橡皮刮刀劃十字切拌，或從上往下翻拌（像炒菜一樣的手法），不可劃圈攪拌，否則蛋白消泡，導致塌陷回縮。

• 蛋黃糊輕輕攪拌均勻，無干粉狀態即可，不可使勁攪拌上勁，那樣蛋糕不會松軟

• 烤箱提前預熱，模具需提前預熱，一定要冷的蛋糕糊放到熱的模具里，以保證後期脫模的順利

• 蛋白霜打發濃稠後，倒扣不會掉落，且電動打蛋器上能拉出短而直立的小尖角，就為干性發泡，表示打發好了（高速攪打成濕性發泡後，改低速打，邊打邊看，以免打過成豆腐渣）

• 蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮

• 塔塔粉是酸性，可以中和蛋白的堿性，使蛋白更易打發，不易消泡。沒有的也可以用一勺檸檬汁或幾滴白醋來代替

• 蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋白消泡，蛋糕會縮小

• 蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰

• 蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。

• 烤出的蛋糕沒有膨發高，材料沒有嚴格按配方做，應該是滿模具再膨高點，膨的太高，烤出來底部有凹陷，是底火溫度太高

• 烤好後燜幾分鐘再出爐，出庫後沒有及時倒扣，也會導致蛋糕塌陷

• 蛋黃糊攪拌上勁了，不會發的高 ，蛋白霜和蛋黃糊沒有攪拌均勻，戚風一樣長不高

• 蛋白霜和蛋黃糊攪拌時間過長，消泡了

• 濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺

• 蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了，這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬松感的組織（俗稱布丁層），要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將面糊拌勻

• 蛋糕模具外側和底部包錫紙（容積小的烤箱，30升以上的不用），防止受熱不勻或溫度太高烤糊

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  我的烤箱是25升，你根據自家烤箱脾氣設定溫度，容積小的溫度低10度，容積大的溫度高10度，不能怕烤糊而設定溫度太低，時間太長，那樣烤出來的蛋糕會很干，烤制過程不能開啟烤箱觀察，那樣會漏氣導致蛋糕塌陷

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  蛋糕烤好之後，倒扣，放涼一點再脫模，形狀才能完整，切記！